Читать книгу Gestión del proyecto de restauración. HOTR0309 - Juan José Torres Arminio - Страница 15

El equipo humano es otro de los factores más importantes dentro del ámbito de la hostelería, de hecho, es el aspecto que más coste genera dentro de la empresa.

Para ello se debe tener en cuenta el marco laboral dentro del sector de la hostelería y saber guales son los grupos profesionales a los que pertenece cada uno, para poder así regirse, en principio, por el convenio colectivo competente y hacer los cálculos estimados iniciales del coste de personal.

El personal de hostelería se clasifica, en la mayoría de los países, según la Ordenanza de trabajo para el personal de la industria hostelera, o en atención al Estatuto de los Trabajadores, o de acuerdo al Convenio colectivo del sector de Hostelería. En el caso de España, existen las siguientes normas:

1 Convenios colectivos provinciales del sector de hostelería, aunque en el caso de algunas comunidades autónomas, el convenio es común para toda la comunidad como en el caso de Canarias y Baleares.

2 Acuerdo Laboral de Ámbito Estatal para el sector de la hostelería.

Entre el Acuerdo Laboral de Ámbito Estatal para el sector de la hostelería y los convenios colectivos provinciales existen algunas diferencias y matices, sobre todo en lo referente a categorías profesionales.

En el equipo humano del sector de restauración se pueden contemplar distintas categorías y grupos profesionales, desde cocinero, maître, camarero, etc.

Actividades

10. Use internet y busque el convenio colectivo de sector de hostelería de su provincia y compárelo con el Acuerdo Laboral de Ámbito Estatal. ¿Qué diferencias existen entre ambos? Enumérelas.

11. En cuanto a los aspectos tecnológicos, ¿qué son los grupos electrógenos? ¿Qué tipo de grupos electrógenos serían rentables en un restaurante?

12. Las redes sociales son un aspecto tecnológico a contemplar debido a los avances actuales. Explique brevemente cómo puede beneficiarse la empresa de restauración de este tipo de tecnología.

Ocupaciones y puestos de trabajo de las áreas funcionales

Con objeto de facilitar el encuadre en el grupo profesional correspondiente, las distintas tareas, funciones, especialidades profesionales o responsabilidades derivadas de las distintas aptitudes, titulaciones y contenido general de la prestación laboral, según la nomenclatura empírica basada en los usos y costumbres en el sector, se relacionan a continuación, de forma enunciativa y no excluyente, los puestos de trabajo de las seis áreas funcionales, de las cuales solo se van a reseñar las que competen al sector de de la hostelería de forma directa.

Área funcional: cocina y economato

1 Cocina

2 Jefe de Cocina

3 2.º Jefe de Cocina

4 Jefe de Catering

5 Jefe de Partida

6 Cocinero

7 Repostero

8 Ayudante de Cocina

9 Auxiliar de Cocina

Economato

1 Encargado de Economato

2 Ayudante de Economato

Área funcional: restaurante, sala, bar y similares; colectividades y pista para catering

Restaurante y bar

1 Jefe de Restaurante o Sala

2 2.º Jefe de Restaurante o Sala

3 Jefe de sector

4 Camarero

5 Barman/barwoman

6 Sumiller

7 Ayudante de camarero

Restauración moderna

1 Gerente de centro

2 Supervisor/a de restauración moderna

3 Preparador/a de restauración moderna

4 Asistente/a de restauración moderna

Colectividades

1 Supervisor de colectividades

2 Monitor o cuidador de colectividades

3 Asistente de colectividades

Catering

1 Jefe de operaciones de catering

2 Jefe de sala de catering

3 Supervisor de catering

4 Conductor de equipo catering

5 Ayudante de equipo catering

6 Preparador/montador de catering

7 Asistente/preparador/montador de catering

Grupos profesionales

Los grupos profesionales se clasifican por categorías, que tienen una base profesional homóloga dentro de la jerarquía laboral, o mejor dicho, conforman un equipo de trabajo en la misma área funcional y de igual forma se encuadran en el mismo marco profesional.

En el Acuerdo laboral de ámbito estatal del sector de la hostelería (ALEH) se establecen 23 grupos profesionales distintos, de los cuales se reseñan dos: los grupos profesionales del área funcional segunda (cocina y economato) y los grupos profesionales del área funcional tercera (restaurante, sala, bar y similares; colectividades y pista para catering).

Grupos profesionales del área funcional segunda. Cocina y economato
Grupo profesional primero	Jefe/a Cocina 2.º jefe/a Cocina Jefe/a Catering
Grupo profesional segundo	Jefe/a Partida Cocinero/a Repostero/a Encargado/a de Economato Ayudante/a de Cocina Ayudante/a de Economato
Grupo profesional tercero	Auxiliar cocina/economato

Grupos profesionales del área funcional tercera. Restaurante, sala, bar y similares; colectividades y pista para catering
Grupo profesional primero	Jefe/a de Restaurante o Sala 2.º Jefe/a de Restaurante o Sala Jefe/a operaciones de catering Gerente de centro
Grupo profesional segundo	Jefe/a de sector Camarero/a Barman/Barwoman Sumiller/a Jefe/a Sala catering Supervisor/a catering Supervisor/a colectividades Supervisor/a restauración moderna Preparador/a montador/a catering Conductor/a equipo catering Preparador/a restauración moderna
Grupo profesional tercero	Ayudante/a camarero Ayudante/a equipo catering Monitor/a o cuidador/a colectividades Asistente/a colectividades Asistente/a preparador/montador catering Asistente/a restauración moderna

Una vez establecida la categoría profesional, consultado el convenio colectivo de la provincia competente en este ámbito y calculado el gasto de personal estimado, hay que detenerse en la formación del equipo humano.

La inversión en formación es muy aconsejable con el fin de contratar o mejorar los conocimientos y formación del personal con el que ya se cuenta.

Para ello se recurre a centros de formación especializados, asociaciones de empresarios de hostelería o escuelas de hostelería, porque es muy importante conocer cómo funcionan y se ejecutan los procesos productivos y la gestión del negocio de restauración.

Escuela de hostelería

Siempre que se necesite personal, lo más idóneo es hacer un proceso selectivo y elegir a la persona que mejor encaje en el perfil establecido, aunque para algunos puestos como el de camarero, es imprescindible tener don de gentes, educación y saber estar, por lo que el perfil más idóneo, es una persona con ganas de trabajar y educada, que tenga dones para tratar con el público y se deje formar por la empresa.

Evidentemente este aspecto también llevará consigo un coste que se debe prever con antelación para tenerlo en cuenta en la inversión inicial y a posteriori para el reciclaje profesional del equipo humano.

Recuerde

Para poder consultar el marco laboral de hostelería, es necesario consultar el Acuerdo laboral de ámbito estatal para el sector de la hostelería y los convenios colectivos de ámbito provincial.

Actividades

13. Realice una relación de centros donde impartan formación específica en hostelería y compare los precios en los casos en que estos sean privados. En caso de ser públicos y gratuitos infórmese sobre el acceso a dichos cursos, es decir, qué requisitos son necesarios.