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Türkei

BÖREK »MODERN«

Rinderbäckchen & Spinat

RINDERBÄCKCHEN

4 Rinderbäckchen | Salz | Pfeffer | gemahlener Kreuzkümmel | Kurkuma | scharfes Paprikapulver | Mehl zum Bestäuben | 50 g Rinderfett (ersatzweise Butterschmalz oder Ghee) | 2 Zwiebeln | 2 Möhren | ⅓ Knollensellerie | 3 Tomaten | 1 rote Chilischote | 2 Soloknoblauch | 2 EL Tomatenmark | ½ l trockener Rotwein | 1 l dunkler Kalbsfond | 2 Lorbeerblätter | 5 Wacholderbeeren | Stärke (nach Belieben)

1 Den Backofen auf 180° (Umluft) vorheizen. Die Bäckchen kräftig mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Kurkuma und Paprika würzen und mit etwas Mehl bestäuben. In einem Bräter das Rinderfett erhitzen und die Bäckchen darin von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen.

2 Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Tomaten fein würfeln, Knoblauch und Chili hacken. Alles im gleichen Bräter wie die Bäckchen im darin verbliebenen Fett anbraten. Das Tomatenmark zufügen und die Mischung bei mittlerer Hitze 10–15 Min. rösten.

3 Mit Rotwein ablöschen und ca. 10 Min. reduzieren. Den Fond angießen und die Bäckchen wieder in den Bräter geben. Die Gewürze zugeben. Abgedeckt im Ofen bei 180° (mittlere Schiene) schmoren. Je nach Größe der Bäckchen kann die Zeit etwas variieren, aber 1,5 Std. sollten Sie auf jeden Fall einplanen.

4 Die Bäckchen aus dem Bräter nehmen und etwas abkühlen lassen. In kleine gleich große Würfel schneiden. Den Sud aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf abgießen, evtl. mit Stärke binden und abschmecken. Die gewürfelten Bäckchen untermischen.

SPINAT

1 Schalotte | 1 Soloknoblauch | 1 rote Chilischote | 50 g Butter | 300 g frischer Spinat | Salz | Pfeffer | Muskatnuss | Olivenöl | 1 TL Sesam

Schalotte fein schneiden, Knoblauch hacken. Chili in feine Ringe schneiden. Die Butter schmelzen. Knoblauch, Chili und Schalotte darin golden bräunen. Den Spinat dazugeben, kurz schmoren und dann alles kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einem Spritzer Olivenöl abschmecken. Sesam aufstreuen.

SPINATSAUCE

1 Zwiebel | 1 Soloknoblauch | 50 g Butter | 200 g Sahne | 200 ml Milch | 1 gekochte Kartoffel | 400 g Spinat (blanchiert) | Salz | Pfeffer | Muskatnuss | Zimt

Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. In der Butter farblos anschwitzen. Sahne, Milch und Kartoffel zufügen und aufkochen. Den blanchierten Spinat gut ausdrücken und für 1 Min. mitkochen. Die Sauce im Standmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zimt abschmecken.

BÖREKCHIPS

6 Blätter Brikteig | flüssige gewürzte Butter (mit Paprika, Salz, Kreuzkümmel) | fein geriebener Parmesan

Den Backofen auf 180° (Umluft) vorheizen. Ein Blatt Brikteig mit flüssiger Würzbutter bepinseln und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Eine weitere Teigplatte auflegen, wieder mit Butter bepinseln und mit Käse bestreuen. Das Ganze noch mal und dann mit einer Lage Teig abschließen. Die 3 restlichen Brikteigblätter ebenso verarbeiten. Kreise aus den Teiglagen ausstechen, evtl. zwischen Backpapier kurz beschwert frosten und dann (weiter beschwert) 5–7 Min. golden backen.

BÖREKSCHNITTE – TEPSI BÖREGI

350 g Joghurt (10 % Fett) | 100 ml Milch | 2 Eier | 50 ml Olivenöl | Salz | ½ Bund Petersilie | 500 g Feta | 1 Pck. Yufkateig (türkischer Supermarkt) | Sesam | Schwarzkümmel

1 Den Backofen auf 170° (Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

2 Joghurt, Milch, 1 Ei, 1 Eiweiß (1 Eigelb aufheben) und Öl vermischen, bis das Öl vollständig in die Masse übergegangen ist. Eine Prise Salz zugeben.

3 Petersilie abzupfen und fein hacken. Schafskäse dazubröseln und beides gut vermengen.

4 Die erste Schicht Yufkateig (es sollen insgesamt 8–10 Lagen werden) mittig auf das Blech legen. Die Enden sollen über den Rand reichen. Die Joghurtmischung auf dem Teig verteilen (Ränder frei lassen). Bitte nicht sparen, auch wenn das Ganze sehr flüssig erscheint. Verwendet man zu wenig Joghurt, wird das Börek zu trocken.

5 Jetzt ein neues Teigblatt zerreißen und so auf die Joghurtschicht legen, dass sie bedeckt ist. Auf diese Schicht kommt nun der Schafskäse. Wieder mit Teig abdecken, dann Joghurt usw., bis alles aufgebraucht ist. Mit Joghurtmix abschließen.

6 Die überstehenden Teigränder der ersten Schicht über die restlichen Schichten legen und das Börek so »einpacken«.

7 Das verbliebene Eigelb verquirlen und den Yufkateig am Rand damit einstreichen, dann etwas Sesam und Kümmel aufstreuen. Im Backofen ca. 30 Min. backen.

PAPRIKACREME

2 rote Paprika | je 1 Schalotte und Soloknoblauch | 100 g gekochte Kartoffeln

Paprika, Schalotte und Knoblauch unter dem Backofengrill (250°) ca. 10 Min. rösten. Die schwarze Haut abziehen und den Rest im Mixer pürieren. Die gekochten Kartoffeln dazupressen.

ANRICHTEN

Zusätzlich: Feta | ausgestochene frische Spinatblättchen | Sesam | Schwarzkümmel

Rinderbäckchen und Spinat zwischen Börekchips schichten. Spinatsauce angießen und Feta drüberhobeln. Börekschnitte mit Papricacreme, frischem Spinat, gehobeltem Feta, Sesam und Schwarzkümmel toppen.