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Katar

GEGRILLTER LAMMRÜCKEN

Persische Limone & Rote Bete

LAMMRÜCKEN

Den Lammrücken mind. 1 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen. Den Backofen auf 110° (Umluft) vorheizen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout würzen, in einer heißen Grillpfanne von beiden Seiten in Lammfett bzw. Butterschmalz anbraten und die Pfanne anschließend noch für ein paar Minuten in den Ofen stellen. Das Lamm sollte im Kern 48° haben. Aus der Pfanne auf einen Teller legen und im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Klappe noch ca. 5 Min. ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren die Butter mit den Kräutern in der Pfanne erwärmen und das Fleisch noch einmal kurz darin schwenken, damit es eine gute Esstemperatur hat.

ORIENTALISCHE LIMONENSAUCE

Ingwer und Chili fein hacken. In einem Topf in Lammfett bzw. Butterschmalz anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen. Wenn der Wein fast verdunstet ist, die restlichen Zutaten bis auf die Stärke zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze mind. 1,5 Std. köcheln lassen (erst zugedeckt, dann ohne Deckel auf ca. 300 ml reduzieren). Gut mit Salz abschmecken, die Sauce sollte kräftig sein. Durch ein feines Sieb passieren und evtl. mit Stärke binden.

TIPP

Wer Zeit und Lust hat, kann die Lammjus für die Sauce auch selbst zubereiten.

BULGUR

1 Zwiebel fein schneiden, Knoblauch und Chili hacken. In einem Topf in Olivenöl andünsten. Ras el Hanout und Kreuzkümmel zugeben und mit anschwitzen. Den Bulgur hinzufügen und 3 Min. unter Rühren andünsten. Nach und nach mit der Brühe auffüllen, salzen, aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Min. ausquellen lassen. (Wer den orientalischen Geschmack mag, kann den Bulgur gerne auch etwas stärker würzen.)
2 Nüsse und Rosinen unter den fertigen Bulgur heben. Mit Zitronensaft und etwas Abrieb abschmecken.
3 Die Kerne aus dem Granatapfel lösen. Einen Teil davon kurz vor dem Servieren unter den Bulgur mischen, den Rest für die Dekoration aufbewahren.

ROTE BETEN

1 Den Backofen auf 170° (Umluft) vorheizen. Das Salz auf einem Backblech oder in einer Auflaufform verteilen. 3 Rote Beten gut waschen (nicht schälen) und auf das Salzbett setzen. Im Ofen ca. 1,5 Std. backen.
2 Währenddessen für das Dressing Zitronensaft und -zesten, Orangenblütenwasser, Kreuzkümmel, Zimt, Salz und Pfeffer so lange verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Den Ingwer schälen und dazureiben. Das Dressing muss sehr salzig und sauer sein. Erst dann langsam das Öl zugeben und emulgieren.
3 Die verbliebene rohe Bete schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln, hübsch ausstechen und in etwas Dressing marinieren.
4 Die gebackenen Beten abkühlen lassen, schälen, in dickere Scheiben schneiden und wieder in Form stechen. Ebenfalls marinieren.

SELLERIE-ZWIEBELPÜREE

1 Knollensellerie | 5 weiße Zwiebeln | 100 g Butter | 100 g Sahne | Salz

Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln halbieren und in Ringe schneiden. Butter bei mittlerer Hitze golden schmelzen und die Zwiebelringe darin glasig andünsten. Sellerie dazugeben, mit Sahne ablöschen, kräftig mit Salz würzen und bei kleiner Temperatur mit Deckel mind. 45 Min. köcheln lassen. (Falls der Sellerie noch zu hart ist, etwas Wasser zugeben. Ist er früher weich, herausnehmen und die Sahne evtl. noch etwas einreduzieren.) Sellerie in der Sahne im Mixer sehr fein pürieren und in einen Spritzbeutel füllen.

EINGELEGTE PERLZWIEBELN

Apfelsaft, Balsamico, Zucker, Kardamom, Safran und eine Prise Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Die Perlzwiebeln dazugeben, 1 Min. mitkochen und dann im Fond kalt werden lassen.

ANRICHTEN

Den Bulgur auf die Teller geben und mit den restlichen Granatapfelkernen, den eingelegten Perlzwiebeln und den rohen marinierten Beten garnieren. Die gebackenen Beten und das Sellerie-Zwiebel-Püree dazusetzen bzw. aufspritzen. Das Lamm in Scheiben schneiden und auf einem Saucenspiegel anrichten.

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