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Oman

KARAKTEEDESSERT

Kardamom & Safran

KARAKTEE

5 Kardamomkapseln | 1 Stange Zimt | 5 g Ingwer | 3 Beutel schwarzer Tee (15 g)

400 ml Wasser mit Kardamom, Zimt und Ingwer aufkochen, vom Herd nehmen und die Teebeutel 5 Min. darin ziehen lassen. Die Teebeutel herausnehmen und den Tee mitsamt der Gewürze am besten über Nacht ziehen lassen. Erst dann abseihen. Für die Mousse 250 ml Tee auf 75 ml reduzieren. Den Rest für die Pannacotta beiseitestellen.

KARAKTEEMOUSSE

3 Blatt Gelatine | 300 g Vollmilchkuvertüre | 4 Eigelbe | 20 g Zucker | 75 ml Karakteereduktion (siehe >) | 2–3 Eiweiße (100 g) | 20 g Zucker | 250 g Sahne

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre über dem heißen Wasserbad schmelzen. Eigelbe und Zucker mit der Karakteereduktion über dem heißen Wasserbad zur Rose abziehen (siehe Info >). Etwas abkühlen lassen, dabei immer wieder rühren. Die Gelatine ausdrücken und in der noch warmen Masse auflösen. Dann die geschmolzene Kuvertüre untermischen. Eiweiße mit Zucker steif schlagen. Sahne ebenfalls schlagen. Erst die Sahne, dann den Eischnee vorsichtig unter die Ei-Karaktee-Masse ziehen. In Förmchen abfüllen und zunächst kalt stellen, anschließend einfrieren.

INFO

Ich glasiere die Mousse noch, damit sie schön glänzt. Dazu 18 g Gelatine einweichen. 170 g Sahne, 300 g Zucker, 100 g Kakaopulver und 235 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und 5 Min. köcheln lassen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Gefrorene Mousse aus den Förmchen lösen, auf ein Kuchengitter geben (Tablett unterlegen) und gleichmäßig mit der Glasur übergießen.

KARAKTEE-PANNACOTTA

2 Blatt Gelatine | 200 ml Karaktee (siehe >) | 30 ml Kondensmilch | 20 g Zucker | 5 Kardamomkapseln (angedrückt)

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Karaktee mit Kondensmilch, Zucker und Kardamomkapseln aufkochen. Etwas abkühlen lassen, die eingeweichte Gelatine ausdrücken, einrühren und die Flüssigkeit dann unter gelegentlichem Rühren weiter abkühlen lassen. In Förmchen füllen und in den Kühlschrank stellen.

STREUSEL

150 g Mehl | 75 g Butter | 75 g brauner Zucker | 1 Msp. gemahlener Kardamom | 1 Msp. Zimt | Salz | 20 g Fruchtpüree (z. B. Cassi soder Himbeer)

Den Backofen auf 170° (Umluft) vorheizen. Mehl, Butter, Zucker, Kardamom, Zimt und eine Prise Salz rasch zu Streuseln kneten. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und im Ofen 10–12 Min. backen. Abkühlen lassen und mit dem Fruchtpüree vermengen.

SAFRANEIS

50 g Reis | 350 ml Milch | 150 g Sahne | 125 g Zucker | 5 Fäden Safran | 4 Eigelbe

2 Tage im Vorfeld den Reis in einer Pfanne golden anrösten. Milch, Sahne, Zucker und Safran dazugeben, einmal aufkochen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Mischung über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag abseihen, die Flüssigkeit ohne den Reis erneut aufkochen und heiß unter die Eigelbe rühren. Die Masse zur Rose abziehen (siehe Info >). Über Nacht kalt stellen, dann erst in der Eismaschine frosten. Alternativ in eine Auflaufform füllen und einfrieren. In diesem Fall alle 30 Min. umrühren, um die Größe der Eiskristalle zu verringern.

TRAUBENGEL

7,5 g Gelan oder Agar-Agar | 750 ml Traubensaft

Gelan bzw. Agar-Agar in den Traubensaft rühren und 20 Min. ziehen lassen. Danach langsam aufkochen und 5 Min. köcheln lassen. Die Flüssigkeit in ein tiefes Blech abfüllen und in den Kühlschrank stellen. Wenn das Gel komplett fest ist, in Würfel schneiden und mixen. Durch ein feines Tuchsieb passieren. (Wer ein Vakumiergrät hat, kann das Gel anschließend noch mehrmals vakuumieren. Dadurch verschwindet die Luft und das Gel wird schön klar.) Das glatte Gel in eine Spritzflasche abfüllen.

TIPP

Wenn Sie nicht alles Gel aufbrauchen, können Sie den Rest problemlos einfrieren. Beim nächsten Mal auftauen und nur noch mit dem Stabmixer durchmixen.

VANILLECREME

125 g Sahne | 125 ml Milch | 60 g Zucker | 1 Msp. Vanillemark oder -pulver | 18 g Stärke | 2–3 Eigelbe (50 g) | 100 g Butter

Sahne, Milch, Zucker und Vanille aufkochen und mit Stärke binden. Die Eigelbe unterrühren. Zum Schluss die Butter in Würfeln unterrühren und die Creme abkühlen lassen. Mit dem Handrührgerät cremig rühren und in einen Spritzbeutel füllen.

ANRICHTEN

Zusätzlich: vergoldete Schokoperlen | Blattgold (nach Belieben)

Die Karakteemousse auf einen Teller stürzen. Rundum Traubengel und Vanillecreme auftupfen und mit Schokoperlen und evtl. Blattgold garnieren. Das Eis als Nocke auf ein Streuselbett setzen. Die Pannacotta dazu anrichten.

INFO

Zur Rose abziehen bedeutet, dass das Eigelb auf ungefähr 74° erhitzt wird und dadurch seine Bindung bekommt. Man erkennt den Punkt, wenn man mit einem Holzlöffel durch die Masse rührt und sich durch Pusten auf der Rückseite des Löffels eine Rose bildet.