Читать книгу Большая книга праздничных блюд - Коллектив авторов - Страница 226

Земляничное желе

Размешать в кастрюле 1 1/2 стакана воды и 200 г сахара, довести смесь до кипения, всыпать в нее 400 г земляники и прокипятить 2–3 минуты.

Вылить компот в миску, плотно закрыть крышкой и дать настояться 1,5–2 часа. Настой процедить через салфетку и смешать с желатином, разведенным стаканом теплой воды, затем влить в кастрюлю лимонный сок, белое вино и хорошо перемешать. Отлить немного смеси в форму для желе и поместить ее в холодильник. Между тем оставшуюся землянику осторожно смешать со 100 г сахара. Когда желе в форме застынет, на него уложить слой ягод, залить его смесью, снова поставить в холодильник для застывания и так до тех пор, пока форма не будет полностью заполнена.

Форму с готовым желе опустить на 10–15 секунд в горячую воду, затем выложить желе на тарелку и украсить взбитыми сливками с ванилью.

500 г земляники

300 г сахара

2 1/2 стакана воды

15 г желатина сок 1 лимона

1 1/2 стакана белого вина

1 1/2 стакана густых сливок ваниль по вкусу

Малиновое желе

Отжать из малины сок, процедить его и вылить в кастрюлю. Желатин развести в 3/4 стакана теплой воды, добавить к нему сахар, 1 1/2 стакана воды.

Поставить смесь на огонь и, когда вода закипит, влить в нее малиновый сок, снять с огня. Залить смесь в охлажденную форму и поставить на холод.

300 г малины (или 1 стакан малинового сиропа)

15 г желатина

2 1/4 стакана воды

200 г сахара

Шоколадное желе

Желатин растворить в теплой воде, добавить все остальное, вскипятить, процедить сквозь сито, остудить, перемешивая. Разлить по формочкам.

Поставить на холод.

500 мл сливок

100 г плиточного шоколада

65 г сахара ваниль

3/4 стакана воды

Мусс из облепихи

Подготовленные ягоды (свежие или замороженные) потолочь пестиком, залить половиной воды, протереть сок сквозь сито.

Оставшуюся кашицу залить водой, вскипятить и снова процедить. В отвар добавить сахар и предварительно замоченный в холодной воде желатин. Вскипятить, помешивая, остудить, влить сок облепихи и взбить, чтобы получилась пышная масса. Взбивать на холоде или в ледяной бане. Когда взбитая масса начнет густеть, разлить по формочкам. Поставить на холод.

500 г облепихи

250 г сахара

1 л воды

15–20 г желатина

Клюквенное желе

Желатин растворить в 3/4 стакана воды, добавить в него ваниль, сахар, хорошо перемешать и процедить сквозь сито.

Отжать из клюквы сок и вылить его в процеженный сироп с желатином, добавить 2 1/4 стакана воды, осторожно перемешать, вылить в форму и поставить ее на холод.

1 1/2 стакана клюквы

15 г желатина

3 стакана воды

150 г сахара ваниль по вкусу

Молочное желе

Все, кроме желатина, перемешать. Замочить желатин в небольшом количестве холодной воды, добавить горячую воду и влить, помешивая, в готовую массу, залить в форму.

Охладить.

500 мл молока или сливок

65 г сахара ваниль

1/2 ч. ложки натертой лимонной цедры

50 г орехов (миндаля)

20 г желатина

1/2 стакана воды соль

Медовый мусс

Желатин растереть с медом до получения однородной массы, на слабом огне, непрерывно помешивая, дать загустеть до консистенции меда, остудить.

Охлажденные сливки взбить, соединить с медовой массой, перемешать, охладить.

300 г меда

2–3 яичных желтка

250 г густых сливок

Клюквенный мусс на манной крупе

Ягоды перебрать, промыть холодной водой, положить в кастрюлю и размять ложкой или толкушкой.

Ягодную массу переложить на марлю, отжать через нее сок и поставить его в холодильник.

Выжимки залить кипятком и прокипятить на слабом огне в течение 3–5 минут.

Полученный отвар процедить через марлю и добавить в него сахар.

Посуду с сиропом поставить на огонь и, когда сироп закипит, постепенно всыпать в него манную крупу, постоянно помешивая.

Когда сварится манная каша, снять посуду с огня, влить в нее клюквенный сок и взбить миксером до получения однородной пористой светло-розовой массы.

Эту смесь разложить в вазочки и поставить их в холодильник для застывания.

Подать молоко или сливки.

150 г свежей клюквы

3/4 стакана сахара

1/2 стакана манной крупы

около 3 стаканов воды

Экзотический мусс из манго

Отложить несколько мандариновых долек, остальные измельчить в миксере. Переложить пюре в кувшин и налить столько воды, чтобы общий объем составлял 0,75 л. Вылить смесь в большую кастрюлю, влить сок манго. Взбить сливки до плотной консистенции и соединить с приготовленной смесью.

Насыпать желатин в миску, залить водой и оставить размокать на 5 минут, затем поместить на водяную баню и мешать, пока он полностью не растворится. Снять миску с огня и охладить.

Взбить белки яиц до плотной консистенции, затем всыпать сахар. Осторожно смешать с остальными ингредиентами мусса.

Подавать в десертных розетках, украшенных мандаринами.

450 г очищенных мандариновых долек

450 г консервированного сока манго с мякотью

375 мл сливок

45 г сухого желатина

60 мл воды

4 яичных белка

90 г коричневого сахара

Мусс ананасовый

Желатин залить 6–8-кратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставить до набухания крупинок. Ананас протереть, полученное пюре залить горячей водой, всыпать сахар, ввести распущенный на водяной бане желатин и довести до кипения.

Добавить в горячую массу лимонную кислоту, охладить ее до 45 °C, поставить посуду на лед и взбить до образования густой пены. Быстро разлить ее по формочкам и охладить.

Для приготовления сиропа сахар соединить с водой, прокипятить, снять с огня, всыпать часть цедры и перемешать.

При подаче полить мусс сиропом и оформить цедрой лимона.

Для мусса:

250 г ломтиков консервированного ананаса

60 г сахара

10 г желатина

500 мл воды

2 г лимонной кислоты

Для сиропа:

100 г сахара

120 мл воды

2 ст. ложки тертой лимонной цедры

Мусс банановый

Желатин замочить в холодной воде до набухания крупинок, затем откинуть на сито. Бананы очистить и размять с добавлением небольшого количества сахара до однородной консистенции.

Из оставшегося сахара и воды сварить сироп, ввести в него лимонную кислоту.

Желатин соединить с теплым сиропом и слегка прогреть, но не кипятить. Охладить сироп, смешать с банановым пюре и взбить до пышной массы. Разложить мусс в вазочки и охладить до загустения.

При подаче оформить ломтиками банана и взбитыми сливками.

3–4 банана

30 г желатина

250 мл густых сливок

1 банан для украшения

80 мл воды

1/2 ч. ложки лимонной кислоты