Читать книгу Японская кухня в твоем доме: искусство и простота - - Страница 3

Рис – это основа питания в Японии. Его подают почти к каждому блюду, от суши до карри. Мы научим вас приготовлению идеального японского риса, который будет блестящим, слегка липким и идеально подходить для приготовления суши или подачи как гарнир.

Белый рис (хакумай): Подготовка и приготовление

Белый рис является основой многих японских блюд, и правильное приготовление риса – ключевой момент в японской кулинарии. Вот как можно правильно промыть, замочить и приготовить белый рис, чтобы он получился идеальным.

Промывание риса

Измерьте необходимое количество риса: Поместите нужное количество риса в глубокую миску или кастрюлю.

Промывание: Залейте рис холодной водой. Аккуратно перемешайте рис руками в воде. Вы увидите, как вода становится мутной. Аккуратно слейте мутную воду.

Повторение: Повторите процесс промывания 3-4 раза, пока вода не станет почти прозрачной. Это позволит удалить лишний крахмал и предотвратить слипание риса.

Замачивание риса

Замачивание: После промывания залейте рис чистой холодной водой и оставьте его замачиваться на 30 минут. Это поможет рису лучше впитать воду и стать более пушистым после варки.

Слив воды: После замачивания аккуратно слейте воду.

Варка риса в рисоварке

Переложите рис в рисоварку: Переложите замоченный рис в чашу рисоварки.

Добавление воды: Добавьте воду в соотношении 1:1,1 (на 1 чашку риса – 1,1 чашки воды). Для более мягкого риса добавьте немного больше воды.

Варка: Закройте рисоварку и включите режим варки риса. После завершения программы дайте рису "отдохнуть" в закрытой рисоварке еще 10 минут.

Варка риса на плите

Переложите рис в кастрюлю: Переложите замоченный и слитый рис в кастрюлю.

Добавление воды: Добавьте воду в том же соотношении, что и для рисоварки.

Варка: Накройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Как только вода закипит, уменьшите огонь до минимума и варите 10-15 минут, пока вода полностью не впитается в рис.

Отдых: Снимите кастрюлю с огня и оставьте рис настояться под крышкой еще 10-15 минут.

Искусство приготовления хакумай

Следуя этим инструкциям, вы получите идеально приготовленный белый рис, который будет отличной основой для различных блюд японской кухни.

Рис для суши (суши-меши)

Для приготовления риса для суши (суши-меши) важно соблюдать правильные пропорции риса и воды, а также добавить специальный рисовый уксус, чтобы рис приобрел нужную текстуру и вкус.

Пропорции риса и воды

Обычно для суши используется специальный рис для суши (суши-меши), который отличается от обычного белого риса своей липкостью и способностью сохранять форму. Пропорции риса к воде для приготовления риса для суши могут немного отличаться от стандартных пропорций для приготовления обычного риса, поскольку для суши требуется более липкий и плотный рис.

Пропорции для рисоварки: На 1 чашку риса для суши обычно требуется около 1,2 чашки воды. Это соотношение обеспечивает идеальную текстуру риса после приготовления и добавления уксусной смеси.

Пропорции для варки на плите: Если вы готовите рис на плите, то соотношение 1 чашка риса к 1,2 чашки воды также будет оптимальным. Однако, важно внимательно следить за процессом варки, чтобы рис не стал слишком мягким или, наоборот, не приготовился недостаточно.

Приготовление рисового уксуса для суши-меши

После того как рис сварен, его необходимо правильно приправить рисовым уксусом. Вот базовый рецепт уксусной смеси для приготовления риса для суши:

80 мл рисового уксуса

2 столовые ложки сахара

1 чайная ложка соли

Эти ингредиенты необходимо хорошо перемешать до полного растворения сахара и соли, а затем аккуратно, но тщательно перемешать с вареным рисом. Смесь добавляется к ещё тёплому рису, чтобы лучше абсорбироваться. После добавления уксусной смеси рис оставляют остывать до комнатной температуры, перемешивая веером или специальным веером для риса, чтобы он быстрее остыл и приобрёл блестящий вид.

Аромат совершенства: Гармония риса для суши

Такой рис будет иметь идеальную консистенцию и вкус для приготовления суши.

Вариации мисо-супа с различными ингредиентами

Мисо-суп является еще одним важным элементом японской кухни, традиционно подаваемым на завтрак, обед и ужин. Мы рассмотрим основной рецепт мисо-супа и покажем, как его можно варьировать с использованием различных ингредиентов.

Основной рецепт мисо-супа

На сколько порций рассчитан рецепт: 4 порции

Время приготовления1: 10 минут

Время готовки2: 15 минут

Общее время: 25 минут

Ингредиенты

Даси (японский бульон): 4 чашки

Мисо-паста: 3-4 столовые ложки (в зависимости от ваших предпочтений)

Тофу (мягкий или средней твердости): 200 г, нарезанный кубиками

Водоросли вакаме: 1 столовая ложка сушёных, предварительно замоченных в воде и нарезанных

Зелёный лук: 2 стебля, тонко нарезанный

Инструменты

Средняя кастрюля

Миска для размешивания мисо-пасты с небольшим количеством бульона

Ложка или венчик

Пошаговая инструкция

Подготовка даси: Налейте даси в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения.

Добавление тофу и вакаме: Когда даси начнёт кипеть, добавьте кубики тофу и вакаме. Доведите снова до кипения, затем уменьшите огонь до минимального.

Размешивание мисо-пасты: Возьмите небольшое количество горячего бульона из кастрюли и размешайте в нём мисо-пасту в отдельной миске до образования однородной массы. Это предотвратит образование комков.

Добавление мисо в суп: Аккуратно влейте разведённую мисо-пасту обратно в кастрюлю с супом. Перемешайте и дайте постоять на слабом огне 1-2 минуты, но не доводите до кипения, чтобы сохранить полезные свойства мисо.

Подача: Разлейте суп по мискам. Посыпьте каждую порцию тонко нарезанным зелёным луком.

Советы и вариации

Для разнообразия вы можете добавить в суп другие ингредиенты, такие как кусочки морского гребешка, креветки или грибы.

Важно не доводить суп до кипения после добавления мисо, чтобы сохранить его аромат и питательные вещества.

Пищевая ценность (приблизительно на порцию)

Калории: 70 ккал

Белки: 4 г

Жиры: 2 г

Углеводы: 8 г

Тепло традиций: Искусство мисо-супа

Этот основной рецепт мисо-супа – прекрасное начало для изучения японской кухни и создания уютной атмосферы на вашей кухне.

Выбор мисо (белое, красное, смешанное).

Выбор мисо является ключевым моментом в приготовлении мисо-супа и других блюд, где мисо выступает основным компонентом. Вкус, аромат и цвет мисо-супа напрямую зависят от типа использованной мисо-пасты. Вот основные виды мисо и их характеристики, которые помогут вам сделать правильный выбор:

Белое мисо (широ мисо)

Вкус: Белое мисо обладает мягким, слегка сладковатым вкусом.

Цвет: Светло-жёлтый до светло-коричневого.

Использование: Идеально подходит для лёгких супов, соусов, маринадов и салатных заправок. Белое мисо добавляет блюдам нежность и сладость, не перебивая вкус основных ингредиентов.

Красное мисо (ака мисо)

Вкус: Красное мисо имеет более насыщенный и глубокий вкус с выраженной солёностью.

Цвет: Тёмно-коричневый до красноватого.

Использование: Подходит для приготовления более тяжёлых и насыщенных блюд, таких как тушёные овощи или мясо, густые супы. Красное мисо придаёт блюдам богатый аромат и глубину вкуса.

Смешанное мисо (авасе мисо)

Вкус: Смешанное мисо сочетает в себе качества как белого, так и красного мисо, обладая умеренной сладостью и солёностью.

Цвет: Может варьироваться от светло-коричневого до тёмно-коричневого, в зависимости от пропорций смешивания.

Использование: Универсальный вариант, подходящий для широкого спектра блюд. Это хороший выбор, если вы хотите достичь баланса между мягкостью белого мисо и интенсивностью красного.

При выборе мисо для конкретного блюда стоит учитывать не только личные предпочтения вкуса, но и общий характер блюда, к которому оно добавляется. Лёгкие, весенние и летние блюда часто гармонируют с белым мисо, в то время как более сытные и тёплые осенние и зимние блюда лучше сочетаются с красным или смешанным мисо. Экспериментируйте с разными типами мисо, чтобы найти свои идеальные сочетания вкусов.

Приготовление бульона даси.

Бульон даси – это основа многих японских блюд, от супов до соусов. Его уникальный вкус умами придает глубину и насыщенность блюдам. Вот Пошаговая инструкция по приготовлению классического даси на основе водорослей кобу и стружек кацуобуси.

Ингредиенты

Водоросли кобу: 1 кусок (около 10 см)

Стружки кацуобуси (вяленый тунец): 1 горсть (около 20-30 г)

Вода: 4 чашки (около 1 литра)

Инструменты

Средняя кастрюля

Сито или марля для процеживания

Пошаговая инструкция

Подготовка кобу: Положите кусок кобу в кастрюлю с холодной водой и оставьте на 30 минут, чтобы водоросли набухли. Не вымачивайте слишком долго, чтобы избежать излишнего выделения слизи.

Нагревание: Поставьте кастрюлю на средний огонь и медленно нагревайте воду до почти кипения. Перед тем, как вода начнет кипеть, удалите кобу из воды. Важно не допускать кипения, чтобы вкус кобу остался нежным и не стал горьким.

Добавление кацуобуси: После удаления кобу добавьте стружки кацуобуси в горячую воду и доведите до кипения. Затем снизьте огонь и варите на слабом огне 1-2 минуты.

Процеживание: Снимите кастрюлю с огня и дайте бульону настояться 5 минут. Затем аккуратно процедите бульон через сито или марлю, чтобы удалить стружки кацуобуси. Готовый бульон даси должен быть прозрачным и иметь светло-золотистый цвет.

Советы

Кобу можно использовать повторно для приготовления более слабого бульона.

Оставшиеся стружки кацуобуси могут быть использованы как добавка к различным блюдам, например, в омлет или как начинка для онигири.

Душа бульона даси

Использование даси

Готовый бульон даси является универсальной основой и может быть использован в таких блюдах, как мисо-суп, удон, соба, различные японские соусы и многое другое. Бульон даси добавляет богатый вкус умами и является неотъемлемой частью японской кулинарии.

Вариации мисо-супа

Мисо-суп является универсальным и легко адаптируемым блюдом, позволяя вносить разнообразие в повседневное меню. Вот три вариации мисо-супа, которые добавят новые вкусы в вашу кулинарную коллекцию.

Мисо-суп с тофу и водорослями вакаме

Дополнительные ингредиенты:

Сушёные водоросли вакаме: 1 столовая ложка, предварительно замоченные

Мягкий тофу: 200 г, нарезанный кубиками

Приготовление: Добавьте вакаме и тофу в горячий бульон даси перед добавлением мисо-пасты, как описано в основном рецепте мисо-супа.

Мисо-суп с клубнем таро и морскими гребешками

Дополнительные ингредиенты:

Клубни таро: 100 г, очищенные и нарезанные кубиками

Морские гребешки: 100 г, свежие или размороженные

Приготовление: Добавьте клубни таро в кипящий бульон даси и варите до полуготовности, примерно 5 минут.

Затем добавьте морские гребешки и готовьте ещё 3-5 минут, пока гребешки не станут мягкими.

После этого добавьте разведённую мисо-пасту и доведите суп до готовности.

Мисо-суп с грибами шиитаке и зелёным луком

Дополнительные ингредиенты:

Грибы шиитаке: 4-5 штук, свежие или замоченные сушёные, нарезанные ломтиками

Зелёный лук: 2 стебля, тонко нарезанный

Приготовление: Добавьте нарезанные грибы шиитаке в кипящий бульон даси и варите на медленном огне 5-7 минут.

Введите в суп разведённую мисо-пасту и перемешайте.

Перед подачей посыпьте суп нарезанным зелёным луком.

Эти вариации мисо-супа позволяют исследовать разные сочетания вкусов и текстур, делая каждое блюдо уникальным и незабываемым. Экспериментируйте с ингредиентами и находите свои любимые комбинации, чтобы обогатить вашу кулинарную практику.

1

Время приготовления (Preparation Time) относится к времени, необходимому для выполнения всех подготовительных работ перед началом непосредственного процесса готовки.

2

Время готовки (Cooking Time) – это время, в течение которого блюдо находится в процессе готовки на огне, в духовке, на пару и т.д. Это время с момента, когда вы начинаете жарить, варить, тушить, запекать или применять любой другой метод тепловой обработки продуктов до момента их полной готовности.