Читать книгу Болезни дефицитов. Забытые исследования - - Страница 34

Представьте себе мир, где основная пища миллионов – это кукурузная лепешка или тарелка белого, полированного риса. Мир без разнообразия, где обед не меняется годами, а рацион состоит из того, что дешево и сытно. Именно в таком мире, на протяжении столетий, бушевали две страшные болезни, превращавшие жизнь в медленную агонию: пеллагра и бери-бери.

Бери-бери, как мы уже знаем, лишала человека сил, поражая нервы и сердце. Пеллагра же была еще более зловещей. Ее называли «болезнью четырех Д»: дерматит, диарея, деменция и смерть (death). Она начиналась с грубых, воспаленных пятен на коже, будто ожоги от солнца. Затем приходили изнуряющие боли в животе и хронический понос, не позволявший организму усваивать и без того скудную пищу. Апофеозом становилось помутнение рассудка – галлюцинации, глубокая депрессия и агрессия, за которыми следовал летальный исход. Долгое время врачи считали, что пеллагра – это инфекция, возможно, от испорченной кукурузы. Мир не знал, что обе эти напасти имеют общую природу – чудовищный, тотальный дефицит витаминов группы B.

Но в этой мрачной картине был один странный, парадоксальный штрих, который долгое время сбивал с толку исследователей. В некоторых регионах, где основным продуктом питания была та самая бедная питательными веществами кукуруза или рис, эти болезни почему-то обходили целые деревни и города стороной. Эпидемиологи, карту в руках, проводили границы между вымершими и живыми областями и с удивлением обнаруживали, что эти границы с поразительной точностью совпадают с… границами пивоваренной культуры.

Это казалось невероятным. Пиво, этот вековой спутник человечества, столько раз обвиняемый во всех грехах, от разврата нравов до цирроза печени, вдруг оказывалось фактором выживания. В тех местах, где пиво было неотъемлемой частью ежедневного рациона – не обязательно в больших количествах, но регулярно – пеллагра и бери-бери отступали. Это был настоящий «дрожжевой парадокс»: напиток, считавшийся символом излишества, на деле был щитом от голодной смерти.

Разгадка этого парадокса кроется в крошечном, невидимом главу организме – дрожжах. Для пивовара дрожжи – это всего лишь инструмент для брожения, магический ингредиент, превращающий сладковатое сусло в пьянящий эликсир. Но для биохимика дрожжи – это настоящая фабрика по производству витаминов группы B. Это микроскопические кладовые, битком набитые тиамином (B1), рибофлавином (B2), ниацином (B3), пиридоксином (B6) и другими жизненно важными соединениями.

В процессе традиционного пивоварения эти драгоценные дрожжи в большом количестве остаются в готовом напитке, особенно в нефильтрованном и живом пиве. Представьте себе крестьянина в средневековой Европе или рабочего на американском Юге XIX века. Его завтрак, обед и ужин состоят из мамалыги или хлеба из рафинированной муки. Его организм отчаянно кричит о ниацине, без которого не может нормально функционировать ни одна клетка. Но ниацина в кукурузе нет в доступной форме. И вот этот человек выпивает свою кружку мутного, домашнего пива. И вместе с ней в его истощенное тело поступает концентрированная доза того самого недостающего витамина B3, который останавливает механизм, ведущий к пеллагре. Точно так же тиамин из пивных дрожжей предотвращал развитие бери-бери у тех, кто питался одним лишь полированным рисом.

Пиво в тех условиях было не алкогольным напитком в современном понимании, а пищевым продуктом, жидкой пищевой добавкой. Оно было безопаснее воды в эпохи, когда о кипячении и гигиене не имели понятия, и калорийнее многих постных супов. Оно было тем самым недостающим звеном, которое превращало скудный, несбалансированный рацион в более или менее жизнеспособный.

Конечно, эта история – не повод для тостов. Мы говорим о другом времени, других дозах и другом качестве напитка. Современное фильтрованное пастеризованное пиво, прошедшее множество стадий очистки, содержит гораздо меньше тех самых целебных дрожжей. А регулярное употребление алкоголя в современных объемах приносит больше вреда, чем пользы.

Но сам этот исторический парадокс заставляет нас задуматься. Он показывает, насколько хрупок баланс нашего питания и как легко цивилизация, меняя технологии обработки пищи, может незаметно лишить ее жизненной силы. Пеллагра стала массовой бедой, когда кукуруза распространилась по Европе и Азии, вытеснив традиционные культуры. Бери-бери – когда человечество научилось шлифовать рис, превращая его из питательного зерна в чистый, но пустой крахмал.

История «дрожжевого парадокса» – это история о том, что спасение иногда приходит из самых неожиданных мест. Это напоминание о мудрости традиционных пищевых практик, которые эмпирическим путем находили решения проблем, которые наука поймет лишь столетия спустя. Это урок о том, что настоящий враг – не конкретная еда или напиток, а невежество. Непонимание того, что наша пища – это не просто топливо, а сложнейший конструктор, и отсутствие даже одного крошечного винтика – витамина – может привести к катастрофе, остановить которую могла бы кружка темного, мутного, живого пива, поданная вовремя.