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Pochierter Steinbutt mit Spinat

Steinbutt ist einer der teuersten und wertvollsten Fische und wirklich exquisite, schwere Exemplare um die fünf Kilogramm mit schönem, dickem Fleisch sind nur schwer zu bekommen. Dennoch war es für mich seit jeher einfacher, einen solchen Fisch zu bekommen als einen guten Koch, der bereit gewesen wäre, unter meiner Fuchtel zu arbeiten. Ich machte aus der Not eine Tugend, zum edlen Fisch ein einfaches Gemüse und eine kleine gute Sauce, so konnte ich mir den Koch sparen.

FÜR 4 PERSONEN

FÜR DEN FISCH:

4 Portionsstücke Steinbutt (à 300 g, mit Knochen und Haut; vom Fischhändler zugeschnitten)

1 l Vollmilch

Salz

1 Zitrone in Scheiben

½ Zwiebel

5 Stiele Petersilie

FÜR DEN SPINAT:

500 g Blattspinat

1 Schalotte

1 EL Butter

1 Spritzer Zitronensaft

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

FÜR DIE SAUCE HOLLANDAISE:

200 g Butter

3 sehr frische Eigelb

50 ml Crémant

Salz

1 Spritzer Zitronensaft

Piment d’Espelette (ersatzweise frisch und fein gemahlener weißer Pfeffer)

Die Steinbuttstücke gare ich schön langsam am Knochen und mit der Haut. Dazu koche ich in einem großen Topf aus 1 l Wasser, Milch, Salz nach Geschmack, Zitronenscheiben, der geschälten Zwiebel und den gewaschenen Petersilienstielen einen Sud. Bevor ich den Fisch darin gare, lasse ich ihn nach dem Aufkochen 10 Minuten köcheln.

In dieser Zeit verlese und wasche ich den Spinat, harte Stiele werden entfernt, die Blätter grob geschnitten. Die Schalotte schäle ich und schneide sie mit Liebe in feine Würfelchen. Die abgetupften Steinbuttstücke lege ich nebeneinander in den Sud und gare sie bei niedriger Hitze. Der Fisch ist perfekt, wenn er fest ist und sich vom Knochen lösen lässt.

Währenddessen erhitze ich für den Spinat die Butter in einer tiefen Pfanne und schwitze die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig an. Den Spinat gebe ich tropfnass dazu, lege den Deckel auf und lasse die Blätter nur kurz zusammenfallen. Wenn das geschehen ist, schmecke ich ihn mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss fein ab.

Zum Servieren bette ich den Steinbutt auf jedem Teller auf 1 Portion Spinat und gieße etwas von meiner köstlichen Sauce hollandaise an.

Sauce hollandaise

Die Butter bringe ich in einem kleinen Topf zum Schmelzen. In einer Kasserolle mit abgerundetem Boden verquirle ich die Eigelbe und den Crémant mit dem Schneebesen. Diese Mischung schlage ich bei niedriger Hitze oder über dem Wasserbad (80 bis 90°C) schaumig und bringe sie gleichzeitig auf Temperatur.

Wenn der Schaum schön dicht wird und ich bei jedem Schlag den Boden der Kasserolle sehen kann, reduziere ich die Hitze und rühre die geschmolzene Butter in einem dünnen Strahl unter – wie bei einer Mayonnaise. Zum Schluss etwas Salz, Zitronensaft und Piment d’Espelette unterziehen.

Wenn meine Sauce hollandaise nicht ganz glatt geworden ist, passiere ich sie durch ein Sieb. Sie muss nicht heiß sein – also lieber lauwarm servieren, sonst riskiert man, dass sie gerinnt oder übergart.