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Seeteufel kalt gemacht

Mein erster Seeteufel landete im Müll statt auf dem Teller, Es war lange verboten, darüber zu berichten. Heute kann ich drüber schmunzeln.

Als ich zum ersten Mal Seeteufel gekocht habe, war ich in Metz auf der Universität und sehr ambitiös, was das Kochen anging. Ich muss allerdings zugeben, dass ich am Herd an meine Grenzen gelangte. Der Fischhändler hatte dem Seeteufel nicht alle Häute weggeschnitten. So kam es, dass je länger ich den Fisch kochte, desto zäher wurde er. Es war eine riesige Enttäuschung! Ein paar Minuten genügten zum Schluss, dass der einst edle Fisch am Topf klebte und verbrannte. Wie das roch, will niemand wissen!

FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE COCKTAILSAUCE:

1 Tomate

4 EL Mayonnaise (feste Konsistenz)

½ EL Ketchup

3 cl Cognac (oder Whiskey)

feines Meersalz

Piment d’Espelette (ersatzweise Cayennepfeffer)

Angostura

Tabasco

Worcestershiresauce

1 Spritzer Zitronensaft

fein geschnittener Estragon (oder Kerbel)

FÜR DEN FISCH:

500 g Seeteufel (küchenfertig)

feines Meersalz

Zitronenspalten zum Servieren

1 EL geklärte Butter

1 Knoblauchzehe

2 Zweige Thymian

1 EL gute Butter

frische Kräuter (z.B. fein geschnittener Estragon oder Kerbel)

Für die Cocktailsauce schneide ich die Tomate klein und püriere sie im Mixer oder mit dem Stabmixer. Ich gebe das Tomatenmus mit 2 bis 4 EL Wasser in eine kleine Kasserolle und bringe es zum Köcheln. Vom Herd nehmen und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Dann passiere ich es durch ein feines Sieb und lasse es zur Hälfte einkochen. Die Sauce auf Eis kalt rühren.

Die Mayonnaise mit Ketchup, Cognac oder Whiskey, Salz, Piment d’Espelette und den Cocktailzutaten – Angostura, Tabasco und Worcestershiresauce – sowie 1 Spritzer Zitronensaft würzen und nach eigenem Geschmack abschmecken. Wichtig wie bei einem Cocktail: Der Barkeeper bestimmt den Geschmack!

Die Cocktailsauce ist fertig und wird nun mit dem reduzierten Tomatensaft auf die richtige Konsistenz gebracht. Zum Schluss noch den Estragon oder Kerbel darunterziehen und die Sauce bis zum Servieren kalt stellen.

Der Seeteufel ist ein Fisch, der keine Gräten hat, sondern einen Knochen. Das klingt gut, aber dafür hat er unzählige Häute rundum, und die müssen alle ab. Alle, sonst bleibt er zäh und erfreut niemandes Gaumen. Wenn dann alle Häute ab sind, die Filets in etwa 4 bis 5 cm dicke Scheiben schneiden. Kleine Filets kann man auch ganz lassen. Diese Scheiben brate ich in geklärter Butter auf beiden Seiten mit 1 Knoblauchzehe und etwas Thymian an, dann gebe ich noch 1 EL gute Butter in die Pfanne und gare den Fisch unter ständigem Übergießen fertig. Ich richte den Seeteufel mit den Zitronenspalten hübsch auf Tellern an, bestreue ihn mit frischen Kräutern und reiche die Cocktailsauce in kleinen Dipschüsselchen separat. Dazu passen Salzkartoffeln.

Ich gehe immer davon aus, dass wir nur erstklassige Lebensmittel verarbeiten! Zu Seeteufel passen übrigens alle Saucen, die auch zu Hummer schmecken, weil die Textur des Fleisches ähnlich ist. Sogar kalt schmeckt er mit Cocktailsauce oder Salsa.