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Muscheln in Rieslingsauce

Das Grundrezept für die Sauce habe ich aus meinem Lieblingsroman „Es muss nicht immer Kaviar sein” von Johannes Mario Simmel – damals war ich 13!

Das erste Mal, als es Muscheln (moules, also Miesmuscheln) in Frisange gab, war das ein echtes Abenteuer. Der Trick bestand darin, den Gästen nicht zu viel Sud oder Sauce zu servieren, denn mit dem übrig gebliebenen Sud macht man die allerbesten Saucen zum Fisch. Wie das geht, verrate ich im Tipp.

FÜR 3—4 PERSONEN

2 kg Miesmuscheln

1 Möhre

1 Stange Sellerie (ca. 150 g)

1 Schalotte

1 Stange Lauch (¼ des weißen Teils)

1 EL Butter

ca. 200 ml Geflügelfond

750 ml Riesling (oder anderer trockener Weißwein)

frisch gemahlener Pfeffer

3 EL fein gehackte glatte Petersilie

Die Miesmuscheln werden abgekratzt, der Bart entfernt, erst danach wasche ich sie. Möhre, Sellerie und Schalotte schäle ich, dann putze und wasche ich den Lauch, bevor ich das gesamte Gemüse ganz klein schneide.

Das Gemüse wird in einem großen Topf in der Butter bei mittlerer Hitze gut angeschwitzt, bevor ich es mit 200 ml Geflügelfond oder Wasser ablösche und alles ein paar Minuten köcheln lasse. Ich gieße den Riesling dazu und lasse es noch einmal aufkochen.

Ich gebe alle Muscheln hinein und rühre einmal um. Dann lege ich den Deckel auf, warte 3 Minuten und fasse mit einem Küchentuch über den Deckel hinweg beide Henkel fest an. So kann ich den Topf nach vorn schwingen, ganz professionell. Den Schwung wiederhole ich noch 2- bis 3-mal, damit die Muscheln gleichmäßig gar werden. Nach etwa 10 Minuten, sobald sie sich öffnen, sind sie fertig. Gut pfeffern.

Zum Servieren verteile ich die Muscheln auf Schalen oder tiefe Teller und bestreue sie mit Petersilie.

Für die beste Sauce zu Fisch binde ich den durch ein feines Sieb gegebenen Muschelsud leicht mit Mehlbutter, gebe ein paar Safranfäden und 1 Becher Sahne dazu. So bekommt man eine exzellente, hellgelbe sahnige Sauce. Als Garnitur kann man eine sehr klein gewürfelte Möhre hinzugeben und Schnittlauch oder auch noch rote Paprika- und Tomatenwürfel, natürlich enthäutet. Ich mixe die Sauce immer mit Piment d’Espelette und einem Spritzer Zitrone. Salz nur wenn nötig, da der Sud bereits salzig ist.