Читать книгу Mein Leben, meine Rezepte - Léa Linster - Страница 6

Die Schinkenbrote meiner Mutter

Als kleines Mädchen durfte ich den Gästen meiner Eltern hin und wieder das Essen servieren. Das tat ich sehr gerne, hatte jedoch immer auch etwas Angst, dass dabei etwas schiefgehen könnte. Damit die leckeren Schinkenbrote während des Transports von der Küche nicht von den Holzbrettern rutschten, hielt ich sie mit meinen kleinen Händen so lange fest, wie ich noch nicht in Sichtweite der Gäste war. Sobald ich den Gastraum betrat, balancierte ich sie formvollendet zu den Gästen.

FÜR 4 PERSONEN

½ Laib Sauerteigbrot (mit kräftigen Röstaromen)

50 g gute Butter

100 g dünn geschnittener Schinken von sehr guter Qualität

8 kleine Essiggurken

Von dem duftenden Brot, das richtig fermentiert und in einem Mal ganz durchgebacken worden sein sollte, schneide ich je nach Größe des Laibs 4 oder 8 schöne, 3 bis 4 mm dicke Scheiben ab. Die Scheiben bestreiche ich mit viel Hingabe ruhig etwas dicker mit meiner Lieblingsbutter, unserer Luxemburger Nationalbutter „Beurre Rose“ – diese Butter ist für uns Luxemburger eine Herzensangelegenheit und ihr Rezept wird gut gehütet seit Jahrhunderten von Generation zu Generation weitergegeben.

Die dünn geschnittenen Schinkenscheiben verteile ich locker und gleichmäßig auf den Brotscheiben und richte diese auf hübschen Holzbrettern an. Die abgetropften Gürkchen kommen separat dazu, bei mir dürfen sie nicht mit auf den Schinken, da der Geschmack guten Schinkens auf keinen Fall verfälscht werden sollte. Aber über die Garnitur darf natürlich letztendlich jeder selbst entscheiden.

Die Spanier haben ihren Serrano- und Iberico-Schinken, die Italiener den Parmaschinken und die Deutschen den Schwarzwälder Schinken. Meine Mutter wählte meist den westfälischen oder Ardenner Schinken, als diese noch nach allen Regeln der Kunst zubereitet wurden. Man braucht einen guten Schinken, am besten am Knochen. Das ist natürlich meistens zu viel, aber man kann Schinken, der nach bewährter Art am Knochen getrocknet ist, auch am Stück kaufen und ihn selbst mit der Aufschnittmaschine schneiden.

Um mich erstklassiger Qualität zu versichern, würde ich heute ein Feinkostgeschäft ansteuern und zunächst kosten, bevor ich meine gewünschte Menge Schinken fein aufschneiden lasse.

Ob gekocht, luftgetrocknet oder mild geräuchert: Der Geschmack entscheidet. Einmal ausgewählt, lebt der Schinken natürlich auch von seinen Begleitern: guter Butter und gutem Brot, das richtig fermentiert und mit einer schönen Kruste ausgebacken sein soll. So wie es ein echter Bäcker köstlich und bekömmlich zubereitet.