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Ossobuco mit Bandnudeln

Bei Kalbfleisch macht sich die Sauce ganz von allein, das Fleisch gibt einfach den besten Bratensaft ab.

Immer wenn ich gerade nicht im Einklang mit meiner Mutter war und sie dieses Gericht kochte, dachte ich, sie sei trotzdem die beste Mutter der ganzen Welt. Wenn ich es heute koche, dann koche ich das nicht genau wie sie. Man muss etwas nicht exakt so kochen, wie jemand anderes es gekocht hat, Hauptsache, es wird mit diesem Esprit gemacht.

FÜR 4–6 PERSONEN

FÜR DIE NUDELN:

300 g Hartweizengrieß

200 g Weizenmehl

5 Eier (Größe M)

Salz

FÜR DAS FLEISCH:

1,2 kg Kalbshaxen vom Milchkalb

40 g Butter

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

4 Schalotten

4 Knoblauchzehen

2 EL Weizenmehl

200 ml fruchtiger Weißwein

400 ml Kalbsfond

1 Strauchtomate

1 Stiel Liebstöckel

1 Bund Thymian

2 EL kalte Butter

glatte Petersilie zum Garnieren

Damit der Nudelteig in Ruhe gehen kann, bereite ich ihn am Vortag zu. Dazu vermische ich Grieß und Mehl mit den Eiern und 1 gestrichenem TL Salz. Die Masse knete ich mit der Küchenmaschine oder den Händen sorgfältig durch. Den Teig – er darf nicht zu feucht, sondern sollte eher krümelig sein – forme ich so gut es geht zu einer Kugel, stecke ihn in einen Gefrierbeutel und lege ihn über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag für das Fleisch die Haxen abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einem großen Eisentopf erhitze ich die Butter, lege alle Haxen nebeneinander hinein und hebe sie noch einmal an, damit die Butter darunterläuft. Ich salze und pfeffre das Fleisch, schöpfe mit einem Löffel die heiße Butter darüber, wende es und brate es auf der zweiten Seite genauso an.

Nun gebe ich die geschälten halbierten Schalotten und die ungeschälten Knoblauchzehen dazu und bestäube alles mit dem gesiebten Mehl. Dann wende ich das Fleisch, damit das Mehl mit anbrät. Mit dem Weißwein ablöschen.

Ich koche alles ein und gebe den Fond oder Wasser dazu. Die enthäutete und geviertelte Tomate, Liebstöckel und Thymian hineinlegen, den Deckel auflegen und 40 Minuten köcheln.

Inzwischen hole ich den Nudelteig aus dem Kühlschrank, teile ihn in mehrere Portionen, rolle ihn auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas in Form und drehe ihn immer dünner durch die Nudelmaschine, um die Teigplatten anschließend in Streifen zu schneiden – ich mag sie am liebsten etwas breiter. Die Nudeln werden ganz fein mit Mehl bestäubt, damit sie nicht zusammenkleben. Nun setze ich einen großen Topf mit reichlich Salzwasser auf. Kurz vor dem Servieren koche ich die Nudeln je nach Dicke etwa 2 bis 4 Minuten.

Das Fleisch ist gar, wenn es weich ist, aber noch nicht vom Knochen fällt. Jetzt hebe ich es auf eine gewärmte Platte, fische Kräuter und Knoblauch aus der Sauce, schmecke sie ab und rühre noch etwas kalte Butter darunter.

Auf jeden Teller kommt eine gute Portion Bandnudeln und darauf Fleisch und Schalotten. Beides begieße ich mit Sauce und gebe noch etwas fein gehackte Petersilie darüber. Dazu passen karamellisierte Möhren.

Nudelteig ist eine Sache des Gefühls. Sind die Eier größer, vielleicht etwas mehr Mehl in den Teig kneten. Sind sie kleiner, mit etwas weniger Mehl starten und bei Bedarf die Menge erhöhen.