Читать книгу Alternativas de aprovechamiento de los residuos en la agroindustria - Luis Octavio González Salcedo - Страница 19

En el 2020 la producción de maracuyá en Colombia fue de 220.9 t, representando el 4 % de los frutales (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2020). Se estima que el procesamiento de maracuyá genera grandes volúmenes de residuos como semillas y epicarpio, que representan alrededor del 60 % en peso del fruto (de Silva, Batista y Maróstica, 2014; Janzantti, Macoris, Garruti y Monteiro, 2012; Viganó et al., 2016). En los últimos años se ha generado un interés cada vez mayor por el aprovechamiento de los residuos de cáscara de maracuyá debido a su contenido de fibra, a veces superior al 35% en materia seca (López-Vargas, Fernández-López, Pérez-Álvarez y Viuda-Martos, 2013; Nascimento. Mulet, Ramírez Ascheric, Carvalho y Cárcel, 2016). Este residuo también contiene ácidos grasos insaturados, carotenoides, tocoferoles y polifenoles, todos ellos con importantes beneficios para la salud (Hernández-Santos et al., 2015; Liu et al., 2012; López-Vargas et al., 2013; Macagnan, Silva y Hecktheuer, 2016; Malacrida y Jorge, 2012; Martínez et al., 2012; Oliveira, Angonese, Gomes y Ferreira, 2016).

Entre los beneficios para la salud que poseen los componentes presentes en el epicarpio del maracuyá se han indicado la reducción del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y la digestión de lípidos, contribuyendo así al control de peso y también a la reducción del riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer (Ayala-Zavala et al., 2011). Por otro lado, las fibras insolubles presentes en el epicarpio son resistentes a la absorción, digestión en el intestino delgado y, a su vez, sufren una fermentación completa o parcial en el intestino grueso, lo que conlleva beneficios asociados al buen tránsito intestinal y a la prevención de enfermedades como la diabetes, problemas cardiovasculares y cáncer de colon. Se ha reportado contenido de fibra dietaria insoluble y soluble de 44.84 y 26.62 g/100 g respectivamente, indicando su potencial uso como sustituto de grasa en la formulación de diversos productos alimentarios debido a su alta capacidad de retención de agua, aceite y capacidad emulsionante (Molina-Hernández, Martínez-Correa y Andrade-Mahecha, 2019). Adicionalmente, Marques et al. (2016) reportaron la estrecha relación entre la fibra dietaria presente en residuos de epicarpio de maracuyá y el beneficio en pacientes con virus de inmunodeficiencia humana (VIH), que presentan serios problemas de dislipemia, lo que genera un aumento excesivo de colesterol en la sangre. La fibra soluble permite reducir considerablemente estos niveles gracias a las propiedades funcionales que presentan y a la capacidad de sintetizar ácidos grasos de cadena corta. La fibra obtenida a partir de residuos de maracuyá se puede incorporar en productos alimenticios como agentes texturales, no calóricos para la sustitución parcial de grasa, con el fin de garantizar la retención de agua, aceite y la estabilidad de las emulsiones (Elleuch et al., 2011; Hernández-Santos et al., 2015; López-Vargas, Fernández-López, Pérez-Álvarez y Viuda-Martos, 2014).

En estudios de Pantoja-Chamorro, Hurtado-Benavides y Martínez-Correa (2017a) se presenta la extracción de aceite a partir de las semillas de maracuyá, con un rendimiento del 22.2 % (con respecto a la semilla seca). Este aceite presenta cerca del 84 % de ácidos grasos insaturados, principalmente ácidos linoleico y oleico, lo que permitiría su uso potencial como ingrediente para las industrias alimentarias.