Читать книгу Alternativas de aprovechamiento de los residuos en la agroindustria - Luis Octavio González Salcedo - Страница 20

El departamento del Valle del Cauca es el principal productor nacional de uva isabella con cerca de 1868 ha cultivadas (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2017a). Es uno de los cultivos más producidos en todo el mundo y su aprovechamiento principal es la fabricación de vino, en la que no se usa ni la piel ni las semillas o la pulpa, dando como resultado un subproducto denominado orujo que, convertido en harina, se ha empleado en la formulación de pan funcional (Ceballos et al., 2016). De acuerdo con Ribeiro et al. (2015), citados en Andrade et al. (2019), este subproducto es una fuente rica en CF como epicatequina, catequina, ácido gálico, procianidina y ácidos fenólicos. El contenido fenólico de las semillas es el más alto (60 %-70 %), seguido por la piel (28 %-35 %) y por último la pulpa (10 %). Las semillas están constituidas generalmente por CF, fibra, aceites esenciales y proteína. Las cáscaras, por su parte, son una fuente de antocianinas con propiedades antioxidantes y antimutagénicas y, finalmente, los tallos son una gran fuente de taninos con uso potencial en nutracéutica y farmacología (Andrade et al., 2019). Ferrari et al. (2019) concuerdan con los autores anteriores en que el orujo es una fuente rica en aceites esenciales y polifenoles (antocianinas, flavonoles, ácidos fenólicos, entre otros), pero además mencionan que se le ha dado un uso adicional para extraer ácido cítrico, metanol, etanol y xantano por fermentación, además de su empleo para producir energía por metanización.