Читать книгу Bez pszenicy na każdą okazję - Marta Szloser - Страница 15

W naszych kuchniach co jakiś czas pojawiają się nowinki spożywcze. Bywa, że są nowościami rynkowymi albo są dostępne już od pewnego czasu, a my dopiero je odkrywamy. Każda wyzwala liczne pomysły i zachęca do eksperymentowania z nowymi smakami.

Tym razem zamieszczamy kilka przepisów z użyciem dwóch mącznych nowości – mąki z migdała ziemnego (chufa) oraz ziaren canihua. I zachęcamy oczywiście do dalszego samodzielnego eksperymentowania z tymi produktami. Skrobie z kudzu i maranty wprowadziłyśmy jako alternatywę dla często używanej skrobi ziemniaczanej i kukurydzianej. Sięgnęłyśmy także po klasykę kulinarną – bataty, które dotychczas sporadycznie pojawiały się w naszych przepisach. Wiele wskazuje, że nowości spożywcze, które niedawno zawitały do naszych kuchni, pozostaną w nich Na stałe.

2.1. Canihua

Canihua, kañiwa (czyt. „ka-niłła”) to bezglutenowe pseudozboże, roś­lina botanicznie spokrewniona z quinoa i równie odżywcza. Średnie ilości składników odżywczych i mikroelementów zawartych w 100 g ziarna canihua to: 15 g wysokowartościowego białka bogatego w aminokwasy egzogenne; 8 g tłuszczów, z czego 2/3 stanowią nienasycone kwasy tłuszczowe; 56 g węglowodanów, w tym 9,5–15 g błonnika; 246 µg kwasu foliowego (ponad 120% dziennego zapotrzebowania) oraz 8 mg żelaza (60% dziennego zapotrzebowania). W mniejszych ilościach występuje wapń, fosfor, witaminy z grupy B, cynk oraz flawonoidy – substancje czynne o działaniu antyoksydacyjnym i przeciwzapalnym.

Delikatne w smaku ziarenka canihua, w odróżnieniu od quinoa pozbawione goryczkowatych saponin, nadają się jako dodatek do deserów i dań Na słodko: budyniów, mas waflowych i tortowych, kaszek Na mleku roślinnym. Po dokładnym zmieleniu i zmieszaniu z mlekiem otrzymasz pożywne „kakao”. Ugotowane Na sypko są wartościowym zastępnikiem ziemniaków i kasz glutenowych. Doskonale komponują się z warzywami, mięsem, gulaszem. Można dodawać je do zup, farszów, wegetariańskich i wegańskich pasztetów, sałatek.

Ziarna zmielone Na mąkę stanowią składnik mieszanek mącznych używanych do wypieków słodkich i wytrawnych, np. ciastek czy chlebów, do przyrządzania ciast naleśnikowych, placuszków, klusek.

W sklepach najczęściej można znaleźć ziarna canihua. Czasem pojawia się także ziarno ekspandowane (popping) oraz słodycze z dodatkiem canihua (np. sezamki), a nawet chleb. Nieco trudniej kupić gotową mąkę z canihua, dlatego polecamy mielenie ziaren Na mąkę w domu.

Polecamy: bioziarno canihua BioPlanet, Davert, El Granero Integral, Ekogram Zielonki, Fresano, Natura, Schnitzer, Wolfberry; biomąkę z canihua Saldac, Schnitzer; biopopping z canihua (ziarno ekspandowane, dmuchane) Schnitzer; biobatony z canihua Schnitzer.

2.2. Migdał ziemny – cibora jadalna (orzech tygrysi, chufa)

Migdał ziemny (Cyperus esculentus) to bylina o małych bulwach, czarnych lub brązowych, o długości 3 cm i szerokości 1 i 1/2 cm. Migdały ziemne zawierają około 20% tłuszczów (w tym 18% nasyconych i 82% nienasyconych) i 7% substancji gumowych. W 42% węglowodanów ok. 30% stanowi błonnik, z przewagą frakcji nierozpuszczalnej, tzw. skrobi opornej, która jest prebiotykiem – pożywką dla przyjaznych bakterii kolonizujących przewód pokarmowy. Ponadto chufa zawiera witaminę C, E, fosfor, potas, wapń, magnez, żelazo oraz niewielkie ilości białka o dobrym składzie aminokwasowym.

Uwaga! Migdał ziemny należy do rzędu wiechlinowców i może powodować alergiczne reakcje krzyżowe u osób z nietolerancją glutenu oraz osób uczulonych Na białka zbóż glutenowych, kukurydzy oraz ryżu.

Świeże migdały ziemne nadają się do jedzenia Na surowo lub po ugotowaniu, jak warzywo. Słodki orzechowo-migdałowy smak sprawia, że są bardzo pożądanym produktem do przyrządzania mleka roślinnego. Suszone migdały ziemne zazwyczaj moczy się przed jedzeniem lub przyrządzeniem mleka przez ok. 12 godzin, dzięki czemu stają się chrupiące i łatwo je zmiksować. Bulwy uprażone i zmielone Na proszek bywają stosowane jako zamiennik kawy i kakao.

Z suchych bulw wytwarza się mąkę, która z uwagi Na dużą zawartość tłuszczów może stanowić jedynie dodatek do innych rodzajów mąk. Nawet niewielka jej ilość nadaje charakterystyczny smak słodkim wypiekom, szczególnie ciastkom.

W sprzedaży dostępne są migdały ziemne w łupinach oraz obrane, a także mąka z orzechów i płatki. Można kupić również trufle, kaszki śniadaniowe czy mleko z chufy, a nawet olejek do celów kosmetycznych (wygładza i rozjaśnia skórę, ma właściwości przeciwzmarszczkowe, zapobiega odrastaniu włosów po depilacji). Bulwy migdałów ziemnych są również popularną wśród wędkarzy przynętą Na karpie.

Polecamy: klasyczne i organiczne migdały ziemne oraz drobno- i grubomieloną mąkę z migdałów ziemnych ze strony www.orzechy-tygrysie.pl[13]; ekologiczne produkty z migdałów ziemnych firmy Govinda: migdały ziemne całe (suszone), migdały ziemne w płatkach, mąkę z migdałów ziemnych oraz mąkę z migdałów ziemnych witariańską (raw), Chufellę – krem z migdałów ziemnych z wanilią oraz czekoladowy, trufle i kaszkę z migdałów ziemnych.

2.3. Bataty

Batat, patat, kūmara lub słodki ziemniak to wilec ziemniaczany (Ipomoea batatas) – bylina należąca do powojowatych. Wciąż rzadko gości w polskim menu, a warto go uwzględnić z racji dużej odżywczości, delikatnego smaku i uniwersalnego zastosowania. Tym bardziej, że w naszych sklepach jest w ciągłej sprzedaży i jako daleki krewniak powszechnie jadanego ziemniaka znajduje podobne zastosowanie w kuchni.

Liczne odmiany batatów mają różne zabarwienie skórki (od fioletowego, poprzez czerwone, pomarańczowe i żółte, do białego) oraz miąższu (białe, pomarańczowe lub żółte). Kolor informuje o zawartych w ziemniaku składnikach odżywczych i substancjach czynnych. Odmiana o czerwonej skórce to doskonałe źródło likopenu, fioletowej – antocyjanów, silnych przeciwutleniaczy. Odmiany o żółtym miąższu zawierają obfitość karotenoidów, stanowiących źródło witaminy A w ilości porównywalnej do tej znajdującej się w marchwi i dyni. Ponadto bataty zawierają wapń, fosfor, potas, sód, magnez, żelazo, cynk, niewielkie ilości manganu, miedzi, molibdenu i selenu oraz witaminę C, E, K, witaminy z grupy B i kwas foliowy. Kalorycznością (ok. 76 kcal/100 g) równają się z naszymi ziemniakami, podobnie jak zawartością węglowodanów – ok. 18 mg/100 g, w których jednakże ilość błonnika nierozpuszczalnego (skrobi opornej) jest większa niż w ziemniakach. Ilości białka i tłuszczu zawarte w batatach są niewielkie.

Słodkie ziemniaki można gotować, piec, robić z nich purée i frytki, a pokrojone Na ósemki opiekać Na grillu. Można z nich smażyć placki „ziemniaczane” i robić kluski śląskie, a nawet piec ciasta i chleby z ich dodatkiem. Po ugotowaniu lub Na surowo mogą urozmaicić sałatki warzywne, a nawet posłużyć za bazę do wegańskiego „masełka”. Dobrze komponują się w zupach o delikatnym, słodkawym smaku: dyniową, brokułową czy marchewkową. Piekąc piernik, można je wykorzystać jako zamiennik marchewki, a surowe dodawać do koktajli lub surówek. Aby w czasie obierania zapobiec ciemnieniu batatów, wkładaj je do wody, najlepiej lekko zakwaszonej odrobiną octu winnego lub soku z cytryny. Po opłukaniu w czystej wodzie od razu gotuj lub piecz, bez odstawiania Na później.

Wybieraj bataty jędrne, o wyrazistej barwie skórki, bez miękkich plam i uszkodzeń. Przechowuj w ciemnym, chłodnym miejscu.

W sklepach dostępne są nie tylko świeże bulwy batatu, lecz także chipsy z batatów oraz głównie chińskie lub koreańskie makarony z mąki batatowej. Kupując takie makarony, zwracaj uwagę Na ich skład. Dobry makaron powinien zawierać tylko mąkę z batatów (czasem w połączeniu z inną mąką, np. gryczaną, ryżową) oraz wodę.

Polecamy: biomakaron gryczany z mąką ze słodkich ziemniaków Terrasana; chiński makaron z batatów (nitki lub tasiemki, dostępne np. w sklepie www.kuchnieorientu.pl); biochipsy surowe (raw) z batatu Vita Snack.

2.4. Kudzu i maranta

Opornik lub ołownik łatkowaty, inaczej kudzu, kuzu (Pueraria montana), to inwazyjne pnącze dorastające do 12 m. Przez tradycyjną medycynę chińską kudzu (strąki i korzeń) jest zaliczane do 50 podstawowych ziół uznawanych za najskuteczniejsze w wielu terapiach naturalnych. Jadalną częścią kudzu jest duży bulwiasty korzeń, z którego wytwarza się skrobię. W polskiej kuchni jest mało popularną alternatywą taniej skrobi ziemniaczanej i kukurydzianej.

Nie należy mylić mielonego korzenia kudzu ze skrobią z kudzu, która zawiera śladowe ilości leczniczych izoflawonów. Można spotkać mnóstwo handlowych niedomówień Na temat tych produktów. Często sedno tkwi w marketingu, który skrobię wyprodukowaną z korzenia kudzu opisuje w nieczytelny sposób i… winduje cenę. Nasza stara dobra rada jest wciąż aktualna – dokładnie czytaj etykiety i pomijaj produkty miernej jakości lub wzbudzające wątpliwość niekonkretnym opisem.

Maranta trzcinowa (Maranta arundinacea) to bylina z rodziny marantowatych, której jadalne kłącze zawiera skrobię. Otrzymuje się z niej wysokiej jakości bezzapachową i bezsmakową mączkę skrobiową (arrowroot). Jest używana jako zagęstnik do zup, sosów i deserów. Nie nadaje im charakterystycznej szklistości, jaka jest widoczna po użyciu skrobi ziemniaczanej. Jest mniej wydajna od ziemniaczanej i kukurydzianej – dla uzyskania podobnego efektu wiążącego należy użyć niemal podwójną ilość marantowej skrobi.

W wypiekach jej dodatek nie powinien przekraczać 10% całkowitej objętości mąki. Dodana do zamrażanych deserów zapobiega tworzeniu się kryształków lodu.

Polecamy: bioskrobia z kudzu biała i szara Terrasana, bioskrobia z kudzu Vegetalia; biomaranta trzcinowa (arrowroot) Terrasana.