Читать книгу Österreich für Entdecker - Michael Schottenberg - Страница 21

Den Tieren geht’s gut, wenn’s dem Robert gut geht“. Sagt’s und verschwindet im Stall. Es ist kurz vor knapp, und die Büffel müssen gemolken werden. Nebenan liegt die kleine, aber feine Käserei. Hier steht alles in Reih und Glied, geputzt und edelstahlstrahlend: Kannen, Wannen, Trichter, Kübel, Schläuche und Siebe. In den Kesseln dampft es, die noch warme Milch wird erhitzt. Das Reich des Meisters, des Büffelkäsers Robert Paget, den man „Petschet“ ausspricht und keiner weiß warum. Er selbst? Ich glaube, nicht einmal er. Der Kaiser von Diendorf schenkt ein Glas eiskalten Weißen ein, und der Besucher badet im Glück wie der Mozzarella in der Molke.

Die Geschichte von Herrn Paget ist eine besondere: Biologiestudium zu einem Zeitpunkt, als stramme 68er auf der Straße waren. Das war er auch. Seine Straße aber führte die Hügel hinauf und hinunter. Er ging hinaus in die Natur, kunstsinnig wie er war, wollte er die Welt verbessern. Das tat er auch. Er kaufte eine Ziege. Ab nun gab es ein tägliches Ritual – melken. Paget lernte mit dem ewig Gleichen umzugehen. Täglich stand und steht er um dieselbe Zeit an der Zitze. „Man kann nicht sagen, heute stehe ich nicht auf und fahr‘ weg. A Ziege is a Ziege.“ Da hat er recht. Bald schon verfünfundzwanzigste er das tägliche Pensum. Die Herde ward zufrieden. „Dem Robert geht’s gut, wenn’s den Tieren gut geht“.

Der mit den Büffeln tanzt

Dann kam der Büffel. Aus Italien. Paget träumte den Mozzarella-Traum. Aber die riesigen Tiere milchten nicht. Und die Durststrecke war lang. Jahrelang. Paget hielt durch. Er begann den Tieren das perfekte Umfeld zu schaffen. Sein Hof in Diendorf, den er mit viel Liebe und noch mehr körperlichem Einsatz aufgebaut hatte, bot den Zottlern alles, was das Büffelherz begehrte. Dachte er. Aber der Nachwuchs war störrisch. Paget versuchte es mit Musik. Immer wenn er im Stall werkte, wummerten die Bässe. Stones, Bowie, Richard Strauss. Immer die gleichen Lieder. Abwechslung mögen Tiere nicht. Der Ziegen- und Büffelhalter verzweifelte, aber er hielt an seiner Vision fest. Es musste möglich sein: Büffelmilch vom Wagram.

Musikliebhaber B.

Und eines Tages war es so weit. Der erste zarte, lauwarme Strahl Milch. Die Büffel waren bereit. Mensch und Tier gingen eine kohärente Verbindung ein, die er selbst, Paget, nicht mehr für möglich gehalten hätte und die letztlich seiner Konsequenz, vulgo Durchhaltevermögen, vulgo Beharrlichkeit, oder einfach gesagt Sturheit, zu danken war.

Seither stellt Käser Robert, der Büffel-Monarch von eigenen Gnaden, in seinem Diendorfer Paradies feinsten Käse aus Büffel- und Ziegenmilch her. Seine Produkte zeichnen sich durch höchste Qualität aus. Er beliefert erste Adressen – vom Steirereck bis zum Loisium, von Lingenhel bis zum Schwarzen Kameel –, hält Kurse und Seminare, ist an unzähligen Sozialprojekten (in Indien) beteiligt. Robert Paget wurde zur sakrosankten Instanz seiner selbst. Die Bio-Produkte des Mannes, der den Büffeln die Musik beibrachte, sind buchstäblich in aller Munde. Dazu zählen Joghurt, Camembert, Frischkäse und in kleinen Mengen Fleisch vom Büffel und von der Ziege. In den „Slow-Food-Adel“ aber wurde Robert Paget vor allem aufgrund seines herausragenden Büffelmozzarellas, den er von Mai bis Oktober herstellt, aufgenommen. Was bedeutet ihm, dem nicht als Kostverächter bekannten Genius, Genuss?

„Bewusster Umgang mit Lebensmitteln und ein gewisser Überraschungseffekt im Geschmack. Man soll nie genau wissen, wie das jeweilige Nahrungsmittel tatsächlich schmeckt. Wichtig ist die Neugier. Dadurch entsteht ein geschmacklicher Freiraum, der vom Können des Lebensmittelherstellers und von verschiedenen Umwelteinflüssen mitgestaltet wird.“

Um den Käsegenuss noch zu steigern, hat Paget, abhängig von der Sorte und der Jahreszeit, regionale Spezialitäten parat: knackfrische Paradeiser, Marillen-Chutney und vieles andere mehr, vor allem aber hervorragendes, kalt gepresstes Olivenöl.

Wovon er träumt? Von seinem nächsten Projekt. Paget wäre nicht Paget, hätte er die Pläne dafür nicht schon längst im Kopf: eine auf Qualität ausgelegte energie-autonome Käserei, untergebracht und eingerichtet in einem fahrbaren, goldfarben ang’hiaslten Container. Der Käser aus Diendorf wird auch das zustande bringen. Er wird die Genusswelt um eine weitere, unverwechselbare Idee bereichern. Paget wird seinem Ruf treu bleiben, dem des ungekrönten Büffelkäsers Robert I., Herrscher dero zotteliger Gnaden, aus dem apostolischen Wagramer Erbpachtland zu Löss, im allerhöchsten Dienst seiner Kunden stehend, ergebenster Diener nochamoi!

Niederösterreich-TIPPS

Wohin zum Essen

Gutbürgerliche Küche:

Kartausen-Café, Hauptplatz 1, 3001 Mauerbach

Mohn-Wahnsinn:

Mohnwirt Neuwiesinger, Armschlag 9, 3525 Sallingberg

Dorfwirtshausessen:

Gasthaus zu den Linden, Hauptstraße 52, 2531 Gaaden

Aufstriche zum Abwinken:

Veigl-Hütte, Am Oberen Beethoven-Wanderweg, 2352 Gumpoldskirchen

Heurige links und rechts:

Kellergasse, 3483 Feuersbrunn

Kreuz und quer

Nationalpark Thayatal:

Naturjuwel im hohen Norden Österreichs

Froschweg Kaumberg:

Runde über vier Hügel im Triestingtal

Kreuzweg am Mariahilfberg:

auf den Gutenstein’schen Spuren von Ferdinand Raimund

Kopf hoch in St. Pölten:

Stadtspaziergang durch die schlafende Schönheit

Schneeglöckerl-Paradies:

die blühenden Auwälder um Schloss Orth a. d. Donau