Читать книгу Holiday Kitchen - Nina Soentgerath - Страница 10

Capuns, gefüllte Mangoldblätter, sind ein traditionelles Gericht aus meiner einstigen Wahlheimat Graubünden. Früher galten Krautwickel als Armeleuteessen, heute sind Capuns weit über die Grenzen des Schweizer Kantons hinaus bekannt und haben längst auch in der Sterneküche Einzug gehalten. Das eine Rezept für Capuns gibt es nicht. Man munkelt, es existierten so viele Rezepte wie Bündner Hausfrauen, und längst sind der Fantasie hinsichtlich der Füllung keine Grenzen mehr gesetzt. Traditionell jedoch werden die Mangoldblätter mit einem Spätzliteig gefüllt, dem salsiz und Bündner Fleisch beigemischt werden. Nicht fehlen darf für den authentischen Geschmack die Krauseminze. Wahlweise werden die Capuns noch mit Käse überbacken. Ich bin ja der Meinung, dass mit Käse – besonders mit Bündner Bergkäse – alles besser schmeckt.

Für 4 Personen

Für die Füllung

100 g salsiz (luftgetrocknete oder geräucherte Salami)

100 g Landjäger

100 g Bündner Fleisch

150 g gekochter Schinken

250 g Weizenmehl (Type 405)

1 Ei

100 ml Milch

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Muskatnuss

je ½ Bund Schnittlauch und frische Petersilie

4 Blätter frische Krauseminze

1 Zehe Knoblauch

Außerdem

20 Blätter Mangold

1 EL Butter

1 EL Rapsöl

150 ml Hühnerbrühe

150 g flüssige Sahne

100 g geriebener Bündner Bergkäse

Für die Füllung die salsiz, die Landjäger, das Bündner Fleisch und den Schinken klein würfeln. Das Mehl, das Ei, die Milch und 100 ml Wasser zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Die Wurstwaren unter den Teig heben und mit etwas Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, die Petersilie und die Krauseminze fein hacken. Den Knoblauch abziehen und ebenfalls fein hacken. Alles unter den Teig mischen und diesen 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Mangoldblätter in kochendem Wasser kurz blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Dann die harten Stiele entfernen.

Nun in die unteren Viertel der Mangoldblätter jeweils 1 EL der Füllung platzieren. Dann zuerst deren Seiten einschlagen, danach von unten nach oben aufrollen.

Die Butter und das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Capuns portionsweise von allen Seiten kurz darin anbraten und anschließend in eine ofenfeste Form legen. Die Hühnerbrühe mit der Sahne verrühren, mit etwas Pfeffer und Muskat würzen und über die Capuns gießen. Den Käse über die Capuns streuen und diese im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Umluft 15 Minuten garen.

Die Capuns mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.