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Gulasch bezeichnet in Ungarn eine Suppe mit Kartoffeln und Zupfnudeln, die von den Pusztahirten früher ausschließlich aus Lamm, Geflügel, Schweinefleisch oder Fisch zubereitet wurde – niemals aus Rindfleisch! Das Tellergericht wird in Ungarn pörkölt oder paprikasch genannt, je nachdem, ob es mit Rindfleisch oder weißem Fleisch zubereitet wird. »Pörkölt« bedeutet nichts anderes als »Angeröstetes«. Fleisch und Zwiebeln werden dabei zunächst ohne Zugabe von Gewürzen unter ständigem Rühren angebraten, bis am Topfboden nur noch das Fett übrig ist. Dabei karamellisiert der natürliche Zucker der Zwiebeln und das marhapörkölt erhält sein typisches Aroma. Ein herrlich aromatisches marhapörkölt gibt es in Budapest im »Pest-Buda Bistro« unweit der Fischerbastei im Burgviertel. Serviert wird es traditionell mit ungarischen Nockerln, einer Art Riesenspätzle.

Für 4 Personen

Für das marhapörkölt

3 Zwiebeln

300 g festkochende Kartoffeln

je 1 gelbe und rote Paprikaschote

3 EL Butterschmalz

750 g Rindergulasch

1 EL edelsüßes Paprikapulver

1 EL rosenscharfes Paprikapulver

½ Flasche trockener Rotwein (375 ml)

2 große Tomaten

2 Lorbeerblätter

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Nockerl

350 g Weizenmehl (Type 405)

3 Eier

3 EL Sauerrahm

2 TL Salz

Für das marhapörkölt die Zwiebeln abziehen, die Kartoffeln schälen und beides würfeln. Die Paprikaschoten ebenfalls würfeln. Das Butterschmalz in einem großen Topf bei hoher Temperatur erhitzen. Die Zwiebeln darin goldgelb anschwitzen. Das Fleisch trockentupfen, zugeben und unter ständigem Rühren von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend das Paprikapulver und die Paprikawürfel hinzufügen. Das Ganze nun mit dem Rotwein ablöschen und etwa 10 Minuten schmoren lassen.

Die Tomaten würfeln und zusammen mit den Lorbeerblättern hinzufügen. Das Gulasch salzen und etwa 2 Stunden bei niedriger Temperatur schmoren lassen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die gewürfelten Kartoffeln hinzufügen.

Während das marhapörkölt vor sich hinköchelt, alle Zutaten für die Nockerl mit 120 ml Wasser zu einem klebrigen Teig verarbeiten. In einem großen Topf Wasser aufkochen. Einen Teelöffel in das heiße Wasser tauchen, dann damit etwas Teig abstechen und die Nocke ins kochende Wasser geben. Nach und nach mit dem kompletten Teig so verfahren. Die Nockerl im siedenden Wasser 8 Minuten gar ziehen lassen.

Zu guter Letzt das Rindergulasch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und die Lorbeerblätter entfernen. Das Rindergulasch mit den Nockerln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt ein grüner Salat.