Читать книгу Gourmetküche aus dem Thermomix - Susann Kreihe - Страница 13

KOCH- UND KÜCHENUTENSILIEN

Damit das Zubereiten auch Spaß macht, achten Sie bei der Anschaffung von allen Küchengeräten auf Qualität. Unsere Auswahl an Küchenutensilien, die neben dem Thermomix vorhanden sein sollten:

–1–2 Schneidbretter, 1 kleines und 1 großes Küchenmesser, 1 Sägemesser

–Gemüseschäler, Rührlöffel, Schneebesen, Schaumkelle, Schöpfkelle, Servierlöffel, Bratenthermometer, Fleischgabel, Sieb, Rührschüsseln, Backpinsel, Kuchenrolle, Teigschaber, Zitruspresse, Spätzlesieb oder -presse

–1 großer Topf (etwa 5 l), 1 mittelgroßer, hoher Topf (3,5 l), 1 breiter flacher Topf (2,5 l), 1 Stielkasserolle (0,5–1,5 l), je 1 beschichtete Pfanne (20 cm und 28 cm) eventuell mit Deckel, 1 Grillpfanne

–Vorratsdosen mit Deckel und Einweckgläser in verschiedenen Größen

–Springform, Kastenform, Tarteform (am besten mit herausnehmbarem Boden), Gärkörbchen für Brotteig, Muffinblech, Papierförmchen für Muffins, Souffléförmchen (passend für Varoma-Behälter und Varoma-Einlegeboden), Kuchengitter, Holzspieße, Zahnstocher, Küchenschere, Topflappen, Ofenhandschuhe

–Hitzebeständige Frischhaltefolie, Alufolie, Backpapier, Gefrierbeutel

SCHRITTWEISE ZUM GENUSS

Unsere Rezepte führen Sie schrittweise zum perfekten Essen. Aufgeteilt in Vorbereiten, Garen im Thermomix, Topf, Pfanne oder Backofen und Fertigstellen finden Sie die jeweiligen Abläufe und Zubereitungsschritte. Die Zutaten sind in der Reihenfolge aufgeführt, in der sie verwendet werden. Sollten Sie die eine oder andere Zutat nicht bekommen oder nicht mögen, lässt sie sich sicher ersetzen. Beachten Sie dabei bitte, dass z. B. ein unterschiedlicher Wassergehalt (etwa Tomate und Zucchini) oder unterschiedliche Fettstufen (etwa Crème fraîche und Magerquark) zu anderen Ergebnissen führen können.

Alkohol lässt sich immer durch eine nichtalkoholische Alternative ersetzen. Zum Beispiel ersetzen Sie Wein durch eine passende Brühe in herzhaften oder durch Milch, Saft oder Wasser in süßen Gerichten. Liköre oder Hochprozentiges dienen oftmals als Geschmacksgeber und können auch weggelassen werden.

Lesen Sie das gesamte Rezept und die Zutatenliste durch, bevor Sie mit der Zubereitung beginnen. Vergewissern Sie sich, dass Sie die Zubereitungsschritte nachvollziehen können.

Kochen Sie das Rezept einmal im Original. Notieren Sie sich ggf. Änderungswünsche oder passen Sie Garzeiten nach Ihren Vorlieben an.

Zutaten aus dem Kühlschrank garen länger, als Zutaten mit Zimmertemperatur. Lassen Sie Fleisch und Fisch vor der Zubereitung möglichst immer 30 Minuten bei Zimmertemperatur liegen.

Die Größe des Lebensmittels hat Einfluss auf die Dauer beim Zerkleinern bzw. die Gardauer. Schneiden Sie also zum Beispiel Gemüse einer Sorte in gleich große Stücke. Lebensmittel, die zerkleinert werden sollen, nicht größer als 5 x 5 cm. Lebensmittel, die stückig bleiben sollen, in mundgerechte Stücke.

Die Rezepte sind nicht schwierig nachzukochen. Es gibt einfache Rezepte, die schnell zubereitet sind und es gibt Rezepte, die einige Zeit brauchen.

Der Großteil der Rezepte ist für 4 Portionen ausgelegt. Bei einigen Zubereitungen ist es sinnvoll, sie für eine größere Personenzahl zuzubereiten. Sie finden die passenden Angaben beim jeweiligen Rezept.

DAS EINMALEINS DES WOCHENPLANENS

Das Kochen mit dem Thermomix ist optimal auf das Planen der Mahlzeiten ausgelegt. Die Zeit, die zum Vorbereiten und Kochen benötigt wird, können Sie nun genau abschätzen. So lassen sich in der Woche schnelle und leckere Gerichte in kurzer Zeit zaubern. Am Wochenende oder wenn Gäste kommen, kann man mehr Zeit einplanen.

Das Planen der Mahlzeiten für die gesamte Woche hilft auch, Geld und Zeit beim Einkaufen zu sparen. So ist ein Großeinkauf für alles Haltbare, Trockenprodukte und Vorratslebensmittel in einem erledigt. Frische Zutaten kaufen Sie dann nach und nach und sind schneller mit dem Einkauf fertig.

Sie können ggf. Beilagen an einem Tag mit vorkochen, die Sie dann später für Salate oder Aufläufe weiterverwenden. Eintopf, Chili, Ragout oder Gulasch schmecken gut durchgezogen und aufgewärmt am zweiten Tag meist besser und aromatischer.

Brot und Brötchen können am Wochenende für die gesamte Woche vorgebacken und ggf. eingefroren werden.

Brotaufstriche halten meist 3–4 Tage. Salate schmecken auch 1–2 Tage nach der Zubereitung noch sehr gut.

Zubereitungen, die längere Zeit brauchen (60–90 Minuten) können auch in den Abendstunden »nebenbei« zubereitet werden. So ist der Thermomix tagsüber nicht dauerhaft besetzt und kann auch spontan (etwa für Smoothies) eingesetzt werden.

WÜRZEN NACH BELIEBEN

Die Angaben in den Rezepten zu Salz, Pfeffer, Gewürzen und Kräutern sind Richtangaben. Etwa mehr oder weniger Salz, Pfeffer nach Belieben (auch weißer oder bunter), reichlich Kräuter, aber kein Koriander? Passen Sie die Mengen an Ihre eigenen Vorlieben an. Jedes Salz würzt unterschiedlich. Meersalz ist oft milder, Siedesalz kann sehr viel intensiver salzen. Aus der Gewürzmühle lässt sich Salz anders dosieren als aus der Hand. Gehen Sie wie gewohnt vor beim Würzen und nähern Sie sich an Ihren gewohnten Geschmack an.

Dass zu viel Zucker nicht gesund ist, ist in vielen Köpfen bereits angekommen. Die Zuckermengen können variiert werden. Er kann auch nach und nach zugegeben werden, bis die gewünschte Süße erreicht ist. Verwenden Sie gern Zuckeralternativen? Dann probieren Sie Rohrohrzucker, Ahornsirup, Agavendicksaft oder Kokosblütenzucker einfach mal aus. Die Mengen passen Sie bitte entsprechend Ihres Geschmacks an.

Eine Prise Zucker rundet ein Gericht oftmals ab. Das gilt auch für einen Hauch Schärfe und einen Spritzer Säure. Es entsteht ein geschmacklich rundes Gericht, wenn Sie alle diese Komponenten vereinen. Eine Faustregel, die sich natürlich auch auf andere Zubereitungen anwenden lässt. Eine Prise Salz im Kuchen, dass wusste auch die Oma schon.

DIE RICHTIGE TEMPERATUR FÜHRT ZUM ERFOLG

Beim klassischen Kochen ist es oft schwer, die optimale Temperatur zu finden. Das gilt vor allem beim Schmelzen von Schokoladen, Aufschlagen von Ei oder Garen von Kurzgebratenem. Der Thermomix bietet mit seiner Temperatureinstellung von 37°C bis 120°C und der Einstellung Varoma die besten Voraussetzungen für beste Ergebnisse.

37 °C

Erwärmen von Flüssigkeiten mit Hefe, Babynahrung, Schmelzen von Schokolade (max. 40°C), Aufschlagen von Massen mit Ei und Zucker (etwa Biskuit)

40–55 °C

Schonendes Erwärmen

60–80 °C

Optimale Temperatur, wie beim Wasserbad

Aufschlagen von Saucen

80–95 °C

Teewasser erhitzen

Milch erwärmen, ohne Überkochen

95–98 °C

Kochen von Saucen und Suppen, die nicht sprudelnd, aber am Siedepunkt gegart werden

Kochtemperatur, die zum Beispiel das Anbrennen von Risotto verhindert

100 °C

Klassische Kochtemperatur für Beilagen, Suppen, Eintöpfen, Brühen

105–115 °C

Kochen von Sirup

120 °C

Andünsten von Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse und Fleisch

Tipp: Für richtig kräftige Röstaromen empfiehlt es sich, Fleisch wie gehabt im Topf oder Bräter anzubraten. Durch die größere Hitze können mehr Röststoffe entstehen, der Geschmack wird kräftiger und die Sauce dunkler.

GEHEIMTIPP: DAS ERREICHEN DES SIEDEPUNKTES

Je nachdem, wo Sie wohnen, unterscheidet sich die Zeit zum Erreichen des Siedepunktes.

Pro 100 m Höhenunterschied (von NHN 0 ausgehend) braucht 1 l Wasser 22 Sekunden länger, um den Siedepunkt zu erreichen.

Beispiel:

Wohnen Sie in Kiel (5 m über NHN) kocht ihr Wasser 22 Sekunden eher, als in Halle/Saale (104 m über NHN). Wohnen Sie in einem Ort mit 800 m über NHN, braucht die gleiche Menge Wasser 8 x 22 Sekunden länger zum Erreichen des Siedepunktes. (Bei einer Leistung von 1000 Watt.)

Bitte beachten Sie bei der Zubereitung der Rezepte (etwa Pudding kochen, Saucen binden, Eimassen aufschlagen), dass Sie 1 Minute nachstellen müssen, sobald die angegebene Temperatur erreicht ist. Bindet eine mit Mehl gebundene Sauce nach der angegebenen Zeit nicht, stellen Sie jeweils 1 Minute nach, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist.

DER GESCHMACK ENTSCHEIDET

Nur was man hineingibt, kommt auch wieder heraus! Das gilt vor allem auch bei Lebensmitteln. Ein artgerecht gehaltenes Tier gibt auch gutes Fleisch. Fisch aus der Region kommt schnell und frisch auf den Tisch. Frisches Obst und Gemüse sind vitamin- und mineralstoffreich, knackig und noch voller Leben, wenn sie der Bauer auf dem Markt um die Ecke anbietet.

Gewürze in großen Mengen lohnen nicht. Kaufen Sie kleine Gebinde, am besten Gewürze im Ganzen. Gemahlen verlieren sie schnell an Aroma. Frisch gemahlene Gewürze aus dem Thermomix sind eine wahre Aromenexplosion. Probieren Sie es aus!

Kräuter in Töpfen halten sich über Wochen auf der Fensterbank, Terrasse, Balkon oder im Garten. Kein Platz? Dann kaufen Sie frische Kräuterbunde. Gewaschen, gehackt und in Eiswürfelbehälter eingefroren, können Sie jederzeit darauf zurückgreifen. So lassen sich auch Lieblingsmischungen für spezielle Gerichte bereithalten.

Gedämpftes Fleisch war bisher nicht nach Ihrem Geschmack? Das liegt zum größten Teil an den fehlenden Röststoffen. Im Varoma gedämpftes Fleisch ist zart und saftig und auf den Punkt gegart. Für die fehlenden Röstaromen einfach nach dem Varoma-Garen in der Pfanne in etwas Butter von allen Seiten goldbraun anbraten.

Das Fleisch nach dem Varoma-Garen einige Minuten ruhen lassen. So kann es nachgaren, die Temperatur verteilt sich gleichmäßig und der Fleischsaft läuft nicht aus.

TIPPS ZUM REINIGEN

Mixtopf mit dem Spatel entleeren.

Um Reste, die am und unter dem Messer haften, zu entfernen – 3 Sek./Stufe 10 oder Turbotaste wählen. Die Reste werden an den Rand geschleudert und lassen sich gut entfernen.

Lauwarmes Wasser mit 2–3 Tropfen Spülmittel in den Mixtopf füllen – Stufe 5 einschalten, dabei mehrmals zwischen Link-und Rechtslauf wechseln.

Eine Spülbürste oder ein Spülschwamm erleichtern das Entfernen von festsitzenden Resten.

Bei Teigresten immer mit kaltem Wasser vorspülen. Sie lösen sich so besser und verklumpen nicht.

Bis auf das Grundgerät sind alle Teile spülmaschinengeeignet. Selbst der Mixtopfdeckel und das Mixmesser können zum Spülen mit in die Maschine.

Lassen Sie Speisereste nicht erst eintrocknen, sondern lösen Sie diese zügig nach dem Gebrauch. Das erspart unnötiges und zeitraubendes Schrubben.

Leeren, gereinigten und abgetrockneten Mixtopf einsetzen, Turbo-Funktion wählen. So wird das restliche Wasser, das am Mixmesser hängt, an die Seiten geschleudert und der Mixtopf ist wieder trocken.

Alle wichtigen Hinweise finden Sie in der Gebrauchsanweisung. Bitte beachten Sie stets die Angaben in der Gebrauchsanweisung.

UNSERE BLITZ-TIPPS UM ZEIT ZU SPAREN

Backpapier für den Varoma-Einlegeboden auf Vorrat zuschneiden.

Varoma-Einlegeboden auf das Backpapier legen und als Vorlage benutzen.

Alle Zutaten für ein Gericht vor dem Zubereiten bereitstellen, ggf. abwiegen und wie beschrieben vorbereiten.

Das Auge isst mit! Anrichtegeschirr für die fertigen Speisen im vorgeheizten Backofen bei etwa 60 °C Ober-/Unterhitze warm stellen oder mit heißem Wasser vorwärmen.

Der Einsatz des Rühraufsatzes bei der Zubereitung mit Milch verhindert das Ansetzen am Topfboden.

Teigreste leicht entfernen – 1–2 EL Mehl in den Mixtopf geben, 10 Sekunden/Stufe 10 wählen.

Zum leichten Reinigen warmes Wasser und einige Tropfen Spülmittel in den Mixtopf geben, Stufe 5 einstellen, währenddessen Links- und Rechtslauf abwechselnd wählen.

Zubereitung auf Vorrat (z. B. Semmelbrösel, Vanillezucker, Vinaigrette, Aroma-Würzpaste) verschafft freie Zeit und erleichtert die Arbeit.

Reinigen Sie die Arbeitsfläche und Küchengeräte während der Thermomix für Sie zubereitet und gart. So können Sie in einer sauber aufgeräumten Küche beim Essen sitzen.

Marmeladen- und Eisreste werden zu leckeren Shakes. Einfach Milch zu den Resten in den ausgekratzten Mixtopf geben – 30 Sekunden/Stufe 8–10 aufschäumen und in Gläser füllen.

UNSERE BLITZ-TIPPS FÜR GUTES GELINGEN

Fleisch und Fisch mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Es gart gleichmäßiger, wenn es Zimmertemperatur hat.

Für gleichmäßiges Garen bzw. Zerkleinern die Lebensmittel in gleichmäßige Stücke schneiden (nicht größer als 5 x 5 cm).

Beim Untermengen von Eischnee sehr behutsam vorgehen, damit möglichst viel Volumen erhalten bleibt.

Mehl braucht je nach Alter und Lagerung etwas mehr oder weniger Flüssigkeit. Klebt der Teig, 1–2 EL Mehl zufügen und 1 Minute/Knetstufe untermengen. Ist der Teig zu trocken, 1–2 EL Wasser zugeben und 1 Minute/Knetstufe untermengen.

Zum leichten Lösen von Teigen (etwa Hefeteig) den Mixtopf kopfüber halten und durch Links- und Rechts-Drehen des Mechanismus außen am Topfboden löst sich der Teig nach und nach.

Bei Hülsenfrüchten, Hirse, Reis, Getreide, Nudeln, Couscous u. Ä. bitte immer die Packungsangabe zu den Kochzeiten beachten. Im Handel werden zahlreiche Sorten angeboten, bei denen sich die Garzeiten trotz gleichem Grundprodukts unterscheiden.

Hefeteig – Hefe und Flüssigkeit mit etwas Zucker 2 Minuten/37 °C/Stufe 2 erwärmen. Dann hat die Hefe optimale Bedingungen zum Gehen.

Füllen Sie nicht mehr als 700 g Mehl pro Zubereitung in den Mixtopf. Bei größeren Mengen auf zwei Zubereitungen ausweichen.

Saucen oder Suppen spritzen beim Kochen aus dem offenen Mixtopfdeckel? Gareinsatz auf den Mixtopfdeckel setzen, so kann der Dampf entweichen ohne Spritzen.

Zum Mahlen und Zerkleinern von trockenen Zutaten (etwa Kaffee, Gewürze, Getreide) muss der Mixtopf immer trocken sein.