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Verschiedene Mehltypen und deren Verwendung
ОглавлениеEntscheidend für ein gutes Gelingen der Backware ist die richtige Wahl des Mehltyps.
Alle Mehle werden in „Type“ unterschieden. Die Type ist auf der Mehltüte aufgedruckt. Sie besagt, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Mineralstoffe und Vitamine befinden sich in der äußeren Schale des Getreidekorns; grob ausgemahlenes Mehl hat deshalb eine höhere Typenzahl. Je feiner und ausgesiebter ein Mehl ist, desto geringer ist die Typenzahl. Mit dem Ausmahlungsgrad steigen der Gehalt an Mineralstoffen und anderer wertvoller Inhaltsstoffe wie etwa B-Vitamine und pflanzliche Eiweiße. Mehle mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad haben ebenfalls wertvolle Eigenschaften, vor allem den, dass sie lange haltbar sind. Vollkornmehl besitzt keine Typenbezeichnung, da dort das gesamte Korn vermahlen ist.
Weizenmehl
Type 405: Standard-Weizenmehl
Besonders geeignet für Kekse, Plätzchen, Kuchen Torten, Sandteige
Type 550:
Besonders geeignet für Brötchen, Baguettes, Hefegebäck, helle Brote, Stollen
Type 812:
Besonders geeignet für helles Mischbrot
Type 1700:
Weizenvollkornmehl, bei dem das volle Korn gemahlen wurde
Vielseitig für Backwaren geeignet
Roggenmehl
Type 815:
Geeignet für helle Roggenbrote
Type 997:
Geeignet für Roggenmischbrote
Type 1150:
Geeignet für Sauerteig und sämtliche Brote
Type 1370:
Besonders geeignet für kernige Roggen- oder Roggenmischbrote
Dinkelmehl
Type 630:
Geeignet zum Beimischen für Baguette, Brötchen und helle Mischbrote
Type 815:
Geeignet für Mischbrote und Kleingebäck.
Type 1050:
Geeignet für Graubrote, Mischbrote und sonstige Dinkelbrote
Tipp:
Weizenbrote am besten mit Mehl des Typs 550 backen
Sauerteigbrote am besten mit Roggenmehl des Typs 1150 backen
Dinkelbrote am besten mit Dinkelmehl des Typs 1050 backen
Spezial-Mehle
Spätzle-Mehl
Mehl für alle Teige, die im Wasser gegart werden, wie Nudeln oder Spätzle
Pizza-Mehl oder TIPO 00
Besonders gut geeignet für Pizza oder pikante Kuchen zu verwenden. Teig bleibt beim Backen gut in
Instant-Mehl (doppelgriffiges Mehl)
Besonders geeignet für Pfannkuchen und Biskuit. Dieses Mehl lässt sich ohne zu klumpen in Flüssigkeiten einrühren – von daher wird es auch als Instantmehl bezeichnet. Für Biskuitteige ist es geeignet, weil es sich rasch unterheben lässt. Zudem nimmt es Flüssigkeiten langsamer auf; der Teig steift also beim Stehenlassen nach, was speziell für elastische Teige perfekt ist – besonders wichtig beim Strudelbacken!
Spezial-Mehle für Personen mit Mehl-Unverträglichkeiten oder Personen, die sich kohlehydratarm ernähren möchten
50 g Mandelmehl können 100 g Weizenmehl ersetzen – bis zu 100% der Gesamtmehlmenge des Rezepts kann dabei ersetzt werden
75 g Sojamehl können 100 g Weizenmehl ersetzen – bis zu 20% der Gesamtmehlmenge des Rezepts können dabei ersetzt werden
100 g entsprechen 100 g Weizenmehl – bis zu 15% der Gesamtmehlmenge des Rezepts können dabei ersetzt werden
100 g entsprechen 100 g Weizenmehl – bis zu 20% der Gesamtmehlmenge des Rezepts können dabei ersetzt werden
100 g entsprechen 100 g Weizenmehl – bis zu 20% der Gesamtmehlmenge des Rezepts können dabei ersetzt werden
50 g können 100 g Weizenmehl ersetzen – bis zu 25% der Gesamtmehlmenge des Rezepts können dabei ersetzt werden
Info für Glutenallergiker
Gluten ist das Klebereiweiß im Weizen, es klebt gut und ist elastisch. Weizen, Hafer, Gerste, Roggen und Dinkel enthalten Gluten, auch einige Gewürzmischungen
Kokosmehl ist glutenfrei
