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Saltimbocca vom Seeteufel

mit Spargel-Bohnen-Gemüse

30 MIN. ZUBEREITUNG

Zutaten

FÜR 4–8 PERSONEN

FÜR DAS GEMÜSE:

½ Fenchelknolle

½ Bund grüner Spargel (dicke Stangen)

½ Bund weißer Spargel (dünne Stangen, außerhalb der Saison ersatzweise grüner Spargel)

120 g tiefgekühlte Dicke Bohnen (aufgetaut)

100 g weiße Bohnen (aus der Dose)

100 g Cocktailtomaten

80 ml Gemüsebrühe

1 EL kalte Butter

1 EL mildes Olivenöl

je 1–2 TL Dillspitzen, Basilikum- und Petersilienblätter (frisch geschnitten)

mildes Chilisalz

FÜR DEN FISCH:

8 Basilikumblätter (ersatzweise Salbeiblätter)

450 g Seeteufelfilet (ohne Haut und Gräten)

8 dünne Scheiben Pancetta (ersatzweise Parmaschinken)

½ TL Öl

Pfeffer aus der Mühle

1 Für das Gemüse den Fenchel putzen, waschen und in 1 bis 1½ cm große Stücke schneiden. Beide Spargelsorten waschen, den weißen Spargel ganz, den grünen nur im unteren Drittel schälen. Die holzigen Enden jeweils entfernen und beide Spargelsorten schräg in etwa 1 cm breite Stücke schneiden.

2 Die Dicken Bohnen palen (ergibt ca. 80 g). Die weißen Bohnen in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen. Die Tomaten waschen und vierteln.

3 Den Fenchel und beide Spargelsorten mit der Brühe in eine große tiefe Pfanne geben. Ein Blatt Backpapier darauflegen und das Gemüse knapp unter dem Siedepunkt 5 bis 6 Minuten gerade weich garen. Weiße Bohnen, Dicke Bohnen und Tomaten dazugeben und kurz erhitzen. Die kalte Butter in Stücken und das Olivenöl unterrühren, die Kräuter hinzufügen und alles mit Chilisalz würzen. Warm halten.

4 Für den Fisch das Basilikum waschen und trocken tupfen. Das Seeteufelfilet waschen, trocken tupfen und in 8 Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit 1 Basilikumblatt belegen und mit 1 Pancetta-Scheibe umwickeln.

5 Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen und die Seeteufelpäckchen auf beiden Seiten je 1 bis 2 Minuten braten. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Pfeffer würzen.

6 Zum Servieren das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und die Seeteufel-Saltimbocca darauf anrichten.