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ОглавлениеROTE-BETE-TATAR MIT BLUTORANGEN-HOLLANDAISE
Für 4 Personen | 40 Min. Zubereitung | 45 Min. Garzeit
Rezept von Michael Kempf
ZUTATEN:
FÜR DAS TATAR:
800 g kleine Rote Beten
grobes Meersalz
1 tiefgefrorenes Vollkornbrötchen
1 EL Olivenöl
FÜR DAS GEWÜRZKETCHUP:
½ TL Fenchelsamen
½ TL Koriandersamen
½ TL Anissamen
4 Pfefferkörner
4 EL Ketchup
1 EL scharfer Senf
FÜR DIE BLUTORANGEN-HOLLANDAISE:
80 g gesalzene Butter
1 Schalotte
1 Lorbeerblatt
4 Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
100 ml Weißwein
200 ml Wermut
6 frische Eigelb
Saft und Schale von ½ Bio-Blutorange
Salz
ZUM ANRICHTEN:
2 EL Butter
4 Wachteleier
Gartenkresse
1. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Roten Beten putzen und waschen. Eine kleine Auflaufform etwa 1 cm hoch mit grobem Meersalz füllen, die Roten Beten hineinsetzen und im Ofen etwa 45 Minuten bissfest garen. Herausnehmen, abkühlen lassen, schälen und durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen (oder sehr fein würfeln). Evtl. abtropfen lassen.
2. Die Ofentemperatur auf 160°C reduzieren. Das Brötchen in sehr dünne Scheiben schneiden und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Mit etwas Olivenöl bepinseln und mit grobem Meersalz bestreuen. Im Ofen goldgelb backen.
3. Für das Gewürzketchup die Gewürze in einer Pfanne anrösten, abkühlen lassen und fein mörsern. Mit Ketchup und Senf verrühren. Das Rote-Bete-Tatar mit dem Gewürzketchup abschmecken.
4. Für die Hollandaise die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, bräunen und abkühlen lassen. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholderbeeren mörsern und mit Schalottenwürfeln, Wein und Wermut auf 100 ml einkochen. Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.
5. Reduktion, Eigelbe und Blutorangensaft im heißen Wasserbad langsam aufschlagen. Sobald die Masse gut bindet, die abgekühlte braune Butter langsam unterrühren. Die Hollandaise mit Blutorangenschale und Salz abschmecken.
6. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Wachteleier darin zu Spiegeleiern braten. Das Tatar mithilfe eines Metallringes auf Tellern anrichten. Mit Spiegeleiern und Brotchips servieren, die Hollandaise und etwas Gartenkresse dazu reichen.