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ОглавлениеGEMÜSEVARIATIONEN MIT VOLLKORNBROTBRÖSELN
Für 4 Personen | 45 Min. Zubereitung | ca. 10 Min. Garzeit
Rezept von Karlheinz Hauser
ZUTATEN:
2 Scheiben Roggenvollkornbrot
2 Knollen Ringelbete (rot-weiß geringelt)
2 Knollen Kohlrabi
4 Möhren
10 g Ingwer
30 ml Mirin (Reiswein, aus dem Asialaden)
30 ml Reisessig (aus dem Asialaden)
1 Sternanis
1 Lorbeerblatt
5 Senfkörner
Salz
Zucker
12 Stangen grüner Minispargel
8 Radieschen
3 EL Sonnenblumenöl
1 EL Walnussöl
ca. 100 ml Olivenöl
3 EL Champagneressig
1 TL Dijon-Senf
1 TL Honig
2 Bund Kräuter (Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Sauerampfer)
Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
150 g körniger Frischkäse
250 g Joghurt aus Schafsmilch
½ Bund Kerbel
1. Den Backofen auf 70°C vorheizen. Die Brotscheiben auf einem Backblech im Ofen etwa 10 Minuten knusprig trocknen.
2. Ringelbete, Kohlrabi und Möhren schälen. Möhren in etwa 5 cm lange, feine Stifte, das übrige Gemüse in Spalten schneiden. Den Ingwer schälen und grob schneiden. In einem Topf 200 ml Wasser mit Mirin, Reisessig, Sternanis, Lorbeerblatt, Senf, Salz und 1 Prise Zucker aufkochen. Ringelbete, Kohlrabi und Möhren hineinlegen, den Topf vom Herd nehmen und das Gemüse darin etwa 10 Minuten ziehen lassen.
3. Den Spargel waschen und evtl. die holzigen Enden abschneiden. Die Radieschen putzen und waschen.
4. Für die Vinaigrette Sonnenblumen-, Walnuss- und 1 EL Olivenöl mit Essig, Senf und Honig verquirlen und mit Salz würzen. Radieschen und Spargel damit marinieren. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, grob schneiden und mit etwa 80 ml Olivenöl im Mixer fein pürieren. Das Pesto mit Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken.
5. Frischkäse und Joghurt verrühren und mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken. Das Brot aus dem Ofen nehmen und mit den Händen zerbröseln. Den Kerbel waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
6. Das Wurzelgemüse aus dem Sud heben und abtropfen lassen. Die Frischkäsemischung auf Teller verteilen, mit etwas Pesto beträufeln und das abgetropfte Gemüse, Spargel und Radieschen darauf anrichten. Mit den Brotbröseln bestreuen, nochmals etwas Pesto darüberträufeln und die Gemüsevariationen mit einigen Kerbelblättern garniert servieren.
