Читать книгу ARD-Buffet. Feine Küche für Zuhause - ARD-Bufffet - Страница 14

POCHIERTES EI MIT GEMÜSESALAT UND BASILIKUMSCHAUM

Für 4 Personen | 40 Min. Zubereitung | ca. 6 Min. Garzeit

Rezept von Michael Kempf

ZUTATEN:

FÜR DEN SALAT:

100 g frische Erbsen

Salz

400 g grüner Spargel

2 EL Öl

Zucker

2 Schalotten

2 EL Weißweinessig

2 Stiele Sauerampfer

2 Stiele Minze

Pfeffer aus der Mühle

FÜR BASILIKUMSCHAUM UND EIER:

2 Schalotten

1 Lorbeerblatt

100 ml Rieslingsekt

300 ml Spargelfond (oder Gemüsebrühe)

100 g Sahne

Meersalz • Pfeffer aus der Mühle

½ Bund Basilikum

1 EL grober Senf (z.B. Moutarde de Meaux)

½ TL Lecithinpulver (pflanzlicher Emulgator; z.B. aus dem Reformhaus)

50 ml Weißweinessig

4 Eier

brauner Zucker

Szechuanpfeffer

4 Stiele Blutampfer (oder Sauerklee) zum Dekorieren

1. Die Erbsen in Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Den Spargel in feine Scheiben schneiden. Im Öl kurz anbraten, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und in eine Schüssel umfüllen.

2. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Mit dem Essig kurz aufkochen und zum Spargel geben. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Kräuter mit den Erbsen ebenfalls unter den Spargel mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für den Schaum die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Mit Lorbeerblatt, Sekt und Spargelfond aufkochen, um zwei Drittel reduzieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Sahne unterrühren und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Basilikum, Senf und Lecithinpulver in die Sauce geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sauce nochmals passieren und warm halten.

4. Den Essig mit etwa 2 l Wasser aufkochen. Die Temperatur reduzieren, sodass das Wasser kurz unter dem Siedepunkt bleibt. Die Eier einzeln in Tassen aufschlagen und nacheinander vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Die Eier 4 bis 6 Minuten pochieren, herausheben und gut abtropfen lassen. Die Eier jeweils mit etwas braunem Zucker bestreuen und mit dem Gourmet-Flambierbrenner kurz karamellisieren.

5. Den Salat auf Teller verteilen und die Eier daraufsetzen. Mit Meersalz und Szechuanpfeffer würzen, den Blutampfer darauflegen. Die Basilikumsauce aufschäumen und angießen.