Читать книгу So einfach geht Sauerteig - Brenneis Siegfried - Страница 14

Urgetreidesorten wie Dinkel, Emmer oder Einkorn unterscheiden sich von normalem Weizen unter anderem in ihrem Glutengehalt und ihrer Gluten-Zusammensetzung. Gluten ist ein Stoffgemisch aus verschiedenen Proteinen, die sich bei Zugabe von Wasser untereinander vernetzen und das Gerüst für einen glatten, elastischen Teig bilden. Gluten wird daher auch als Klebereiweiß bezeichnet. Urgetreide haben ein schwächeres Klebergerüst, dadurch können Gebäcke daraus etwas flacher ausfallen. Die Teige sollten schonend geknetet werden, damit das Klebergerüst nicht überdehnt wird und reißt. Zudem brauchen diese Teige ausreichend Quellzeit, um das Wasser speichern zu können.