Читать книгу So einfach geht Sauerteig - Brenneis Siegfried - Страница 9

Am Anfang war der Sauerteig: Irgendwann, in grauer Vorzeit, hat der Mensch entdeckt, dass ein Gemisch aus zermahlenem Getreide und Wasser nach einiger Zeit anfängt, Blasen zu werfen. Schuld daran sind verschiedene Hefen und Bakterien aus dem Getreide und aus der Luft, die sich in dem Getreidebrei munter vermehren. Das Gute daran: Die Hefen produzieren dabei Kohlendioxid, das sich später beim Backen ausdehnt und den harten Teigfladen zu einem fluffig-lockeren Brot aufgehen lässt. Die Bakterien steuern Milch- bzw. Essigsäure bei, die für ein unverwechselbares Aroma sorgen. Das Ergebnis:

Geschmack: Ein Sauerteigbrot hat ein intensiveres, ausgewogeneres und damit einfach besseres Aroma als ein Brot, das ausschließlich mit Hefe gebacken wird.

Frische Krume: Die Struktur (Schnittfestigkeit) und Elastizität (Frischezustand) des Brotinneren verbessern sich durch die Zugabe von Sauerteig. Roggenmehl braucht sogar einen gewissen Anteil an Sauerteig, um überhaupt backfähig zu sein. Die Säure hemmt die Tätigkeit der in Roggen enthaltenen stärkeabbauenden Enzyme, damit sich aus verkleisterter Stärke eine Krumenstruktur bilden kann.

Besser verdaulich: Durch die längere Teigführung werden schwer verdauliche Kohlenhydratverbindungen (FODMAP, s. Info), die zu Verdauungsbeschwerden und Reizdarm führen können, zu 90 % abgebaut. Das macht das Sauerteigbrot für viele Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Darmbeschwerden einfach bekömmlicher.

Gesund: In Kombination mit Vollkornmehl, das viele Mineralstoffe, Spurenelemente, Ballaststoffe und B-Vitamine enthält, wird Sauerteigbrot zu einem Nährstoff-Powermix! Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und die Weltgesundheitsorganisation (WHO) unterstreichen die Bedeutung von Sauerteigvollkornbrot in der Ernährung.

FODMAP

Fermentierbare Oligo-, Di-, Mono- und Polysaccharide, kurz FODMAP, sind neben Getreide auch in Obst, Gemüse oder Milch enthalten. Diese Kohlenhydratverbindungen kann unser Körper nur schwer oder gar nicht verwerten, weshalb sie »unverdaut« in den Dickdarm gelangen und dort von Bakterien unter Bildung von Gasen abgebaut werden – mit entsprechenden Folgen ...