Читать книгу So einfach geht Sauerteig - Brenneis Siegfried - Страница 18

Salz ist nicht nur für das Gelingen der Suppe, sondern auch fürs Backen essenziell. Es ist ein wichtiger Geschmacksträger; ohne Salz würde Sauerteigbrot nur nach Säure oder fade schmecken. Salz hat aber auch rein backtechnologisch unverzichtbare Funktionen. Es unterstützt das Klebergerüst des Teiges und verbessert so dessen Gärstabilität und Gärtoleranz (s. Info).

Für meine Rezepte habe ich Meersalz verwendet, weil es ein Spektrum verschiedenster Mineralstoffe enthält. Als Zugabe sind bei uns Bäckern 1,8 bis 2,0 Prozent Salzanteil bezogen auf die Gesamtmenge an Mehl üblich, um einen abgerundeten Geschmack zu bekommen. Bei 500 g Mehl wären das also in etwa 10 g Salz. Natürlich kann der Salzanteil auch mal bis zu 2,5 Prozent variieren, wenn dem Teig noch andere Zutaten wie beispielsweise Gemüse zugegeben werden.

Neben Salz sorgt die Zugabe von verschiedenen Kräutern und Gewürzen für noch mehr Abwechslung und eine individuelle Note. Je nach persönlicher Vorliebe kann man hierdurch völlig unterschiedliche Geschmacksnuancen erzielen. Mein Tipp lautet jedoch: Kräuter und Gewürze unbedingt dezent dosieren, damit die Backwaren nicht zu einseitig oder zu intensiv danach schmecken und das feine Brotaroma nicht übertönt wird.

GÄRSTABILITÄT UND GÄRTOLERANZ

Dehnbare Teige, die große Mengen an Gärgasen in sich einschließen können, werden als gärstabil bezeichnet. Dies wiederum ist Voraussetzung dafür, dass die Teige auch nach Überschreiten der Gärreife (s. >) dehnbar und elastisch bleiben, also gärtolerant sind. Die erforderliche Grundlage hierfür ist ein stabiles Klebergerüst.

Mehl, Wasser, Sauerteig und Salz - allein damit lassen sich schon leckere Sauerteiggebäcke zubereiten. Nüsse, Kerne und Saaten, Honig oder Rohrzucker setzen geschmacklich noch etwas drauf und sorgen für mehr Vielfalt im Brotkorb.