Читать книгу So einfach geht Sauerteig - Brenneis Siegfried - Страница 17

Prinzipiell gibt es zwei Möglichkeiten, wie man den Teig beim Backen in fluffige Höhen steigen lassen kann: zum einen durch Backhefe, zum anderen durch Sauerteig. In diesem Buch haben wir uns ganz dem Sauerteig verschrieben, daher mag es dem einen oder anderen befremdlich erscheinen, dass in einigen Rezepten auch Backhefe verwendet wird.

Das hat jedoch einen guten Grund: Gerade zu Beginn, wenn Ihr frisch angesetztes Anstellgut noch nicht seine volle Triebkraft entwickelt hat, kann es hilfreich sein, den daraus zubereiteten Teigen etwas Backhefe zur Triebunterstützung hinzuzufügen, damit das Brot oder Brötchen eine lockere Porung bekommt.

Auch wenn der Sauerteig vor allem als Säure- und Aromageber und weniger als Triebmittel dem Teig zugegeben wird (einstufige Sauerteigführung, s. >), ist es ratsam, in Kombination mit Backhefe zu backen.