Читать книгу Das Kochgesetzbuch - Christian Rach - Страница 22

Zitronenbutter

Diese sommerliche Buttermischung passt bestens zu gebratenem Fisch und Fleisch.

§ 28 Zitrusfrüchte sollten stets unbehandelt (ungewachst und ungespritzt) sein, wenn Sie deren Schale mitverwenden.

250 g weiche Butter ◆ Pfeffer ◆ Schale von 1–2 unbehandelten Zitronen ◆ 1 EL Zitronensaft

¶ Butter, Pfeffer und Zitronenschale mit den Schneebesen des elektrischen Handrührgerätes cremig schlagen, langsam den Zitronensaft einarbeiten. Die Butter auf Klarsichtfolie geben, die Folie einschlagen und zu einer strammen Rolle drehen. Die Butter im Kühlschrank fest werden lassen. Vor Gebrauch in dünne Scheiben schneiden. (→ Bild Mitte)

Kräuter-Chili-Öl

Aromatisierte Öle sollten in der Regel nur leicht erhitzt werden. Sie dienen dazu, ein Gericht abzurunden, nicht um damit Fisch oder Fleisch anzubraten.

§ 29 Nur erstklassige Öle verwenden, denn deren Güte ist maßgebend für den Geschmack.

4 Rosmarinzweige ◆ 10 Thymianzweige ◆ 3 kleine rote Chilischoten ◆ 250 ml sehr gutes Olivenöl

¶ Rosmarin und Thymian waschen und trocken schleudern. Die Nadeln bzw. Blättchen von den Stielen zupfen und sehr fein hacken. Chilis waschen, der Länge nach halbieren, Stiel, Kerne und die inneren Scheidewände entfernen. Das Fruchtfleisch in möglichst feine Würfel schneiden. Das Olivenöl mit den Kräutern und den Chilis in einem kleinen Topf leicht erwärmen. Den Topf vom Herd ziehen und das Öl vollständig abkühlen lassen. Dann in eine saubere, verschließbare Glasflasche füllen. Das Öl hält sich im Kühlschrank auf bewahrt etwa 10 Tage. Da das Öl bei Kälte ausflockt, sollten Sie es 15–20 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. (→ Bild unten)