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Chutneys und Relishes

Chutneys stammen ursprünglich aus Ostindien. Heute sind sie jedoch weltweit beliebte Beilagen zu Fleisch, Fisch, Reis- und Currygerichten. Sie erinnern in ihrer Konsistenz an Marmeladen oder Kompott. In der Regel bestehen sie aus klein geschnittenen Früchten oder Gemüsesorten, durch deren unterschiedliche Zusammenstellung sich eine unerschöpf liche Vielfalt an Sorten ergibt. Chutneys weisen stets süße, säuerliche und pikante Noten auf.

Meinen Köchen rate ich meist, mit dem Einsatz von Gewürzen und Kräutern wohl überlegt umzugehen, doch bei der Zubereitung eines Chutneys sei ihrer Kreativität keine Grenze gesetzt!

§ 30 Der Unterschied zwischen Chutneys und Relishes besteht in erster Linie darin, dass Frucht-, Gemüse- und Kräuter-Relishes nicht gekocht, sondern in der Regel roh mariniert sind. Vom Grundton sind beide süßsauer und pikant und werden kalt als Sauce oder Dip genossen.

Chutneys und Relishes sind eine unerschöpf liche Bereicherung eines jeden Essens. Beide dicklichen Saucen bestechen durch ihren Aromenreichtum und die ihnen eigene Frische.

Apfel-Chutney

Ergibt etwa 600 ml

1 Zwiebel ◆ 1 Knoblauchzehe ◆ 1 Stück Ingwer, etwa 30 g ◆ 1 grüne Chilischote ◆ 1 unbehandelte Orange ◆ 2–3 EL Pflanzenöl ◆ 50 g Rosinen ◆ 50 ml Weißweinessig ◆ Saft von ½ Limette ◆ 80 g Zucker ◆ 1 Stück Zimtrinde ◆ 3 Kardamomkapseln ◆ 1 Nelke ◆ 2 Lorbeerblätter ◆ 800 g säuerliche Äpfel ◆ Salz

¶ Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Chilischote waschen, halbieren, Stielansatz, Kerne und die inneren Scheidewände entfernen. Fruchtfleisch in feine Würfel oder Streifen schneiden.

¶ Orange heiß abwaschen und von der Schale 3 Streifen dünn (möglichst ohne weißen Schalenteil) abschneiden. Orange halbieren und den Saft auspressen.

¶ Pflanzenöl erhitzen und darin bei mittlerer Temperatur die Zwiebelwürfel farblos anschwitzen. Nach etwa 3 Minuten Knoblauch und Ingwer zufügen, nach weiteren 3 Minuten die Chilischote. Alles kurz zusammen anschwitzen, dann Rosinen, Weißweinessig, Orangenschale, Orangen- und Limettensaft zufügen. Zucker und Gewürze zugeben und alles bei mittlerer Temperatur einkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.

¶ Währenddessen die Äpfel schälen, vierteln, Kernhaus entfernen und das Fruchtfleisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Äpfel zu dem eingekochten Chutney-Ansatz geben, mit etwas Salz würzen und evtl. etwas Wasser zugießen. Das Chutney etwa weitere 10–15 Minuten einkochen lassen, dabei evtl. noch etwas Wasser zufügen. Chutney vom Herd ziehen, vollständig auskühlen lassen und in ein sauberes Einmachglas füllen. Das Chutney bis zur Verwendung im Kühlschrank auf bewahren. Es hält sich etwa 4 Wochen.