Читать книгу Das Kochgesetzbuch - Christian Rach - Страница 31

Montierte Buttersauce

Auch diese Sauce ist eine sogenannte Emulsion, bei der zwei Flüssigkeiten, die normalerweise nicht mischbar sind, fein ineinander verteilt werden (z. B. Wasser in Öl oder wie hier Butter in Brühe). Anders als bei einer Mayonnaise ist diese Bindung nicht lang anhaltend: Saucen dieser Art müssen immer kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab gemixt und dadurch stabilisiert werden. In diesem Zusammenhang spricht man davon, die Sauce zu »montieren«: Durch das Mixen wird Luft in die Sauce eingearbeitet. Diese Luft bleibt eine kurze Zeit als Schaum bestehen, die Sauce gewinnt dadurch an Volumen, steigt also auf. Gerade durch den Schaum wirken diese Saucen leicht – obwohl sie das im Hinblick auf ihren Kaloriengehalt nicht sind. Aber keine Bange: In der Regel werden nur kleine Mengen dieser Sauce zu den Gerichten gereicht.

Reduzierte Fonds oder Brühen, die nach Belieben mit Kräutern oder Gewürzen aromatisiert werden, bestimmen den Geschmack dieser Saucen. Nachdem man sie passiert und aufgekocht hat, mixt man kurz vor dem Servieren kalte Butterwürfel in den Fond.

§ 41 Montierte Saucen können auch schon 1–2 Tage im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Während des Aufwärmens sollten sie mehrfach gemixt werden und dürfen nicht mehr kochen, da sich sonst die Butter von der Flüssigkeit trennt. Unmittelbar vor dem Servieren nochmals aufmixen, da der Schaum nur wenige Minuten hält.

Beurre blanc, weiße Buttersauce, ist ein richtiger Klassiker, der auch heute noch nicht an Attraktivität verloren hat. Diese sehr einfach herzustellende Sauce passt zu fast allem – ob mit Kräutern verfeinert oder mit Gemüsen, sie ist einfach ein Alleskönner. (→ Jakobsmuscheln mit karamellisiertem Chicorée und Beurre blanc)

§ 42 Eine gute Beurre blanc braucht immer eine gute Brühe als Basis und eine Menge kalter Butter.

Kopfsalat-Sauce

Diese feine Sauce passt zu Krustentieren, aber auch zu pochiertem und gebratenem Fisch und hellem Fleisch.

Ergibt etwa 250 ml

1 Kopfsalatherz (etwa 250 g) ◆ 1 Schalotte ◆ 1 Knoblauchzehe ◆ 1 kleine mehlig kochende Kartoffel (60 g ) ◆ 1 EL + 100 g kalte Butter ◆ 50 ml Noilly Prat ( französischer Weißweinwermut) ◆ Fisch- oder Geflügelbrühe ◆ Salz ◆ 1 Spritzer Zitronensaft ◆ Salz ◆ Pfeffer

¶ Kopfsalatherz putzen, waschen, trocken schleudern und beiseite stellen.

¶ Schalotte, Knoblauch und Kartoffel schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter farblos anschwitzen. Noilly Prat und Brühe zufügen und 10 Minuten köcheln. Topf vom Herd ziehen. Butter würfeln und mit einem Pürierstab in die Flüssigkeit mixen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

¶ Kurz vor dem Servieren die Sauce erhitzen, dabei soll sie aber nicht kochen. Kopfsalatblätter in feine Streifen schneiden und mit dem Pürierstab in die Sauce mixen. Sofort servieren.