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Weiße Saucen

Weiße Saucen werden zu gekochtem oder pochiertem Fleisch, Geflügel, Fisch, Eiern und Gemüse gereicht. Ihre Bindung bekommt die Sauce in erster Linie durch eine helle Mehlschwitze, die dann mit einer dem Gericht entsprechenden Brühe, häufig mit dem Koch- oder Pochierfond, oder mit Milch (Béchamel-Sauce) aufgegossen wird. Eine klassische helle Sauce finden Sie zum Beispiel bei Königsberger Klopsen (→ *).

§ 36 Durch längeres, leises Kochen der weißen Sauce lässt sich Mehlgeschmack vermeiden. Dabei sollten Sie jedoch darauf achten, dass die Sauce am Topfboden nicht ansetzt.

§ 37 Mehlklümpchen bilden sich nicht so leicht, wenn Sie eine heiße Mehlschwitze stets mit kalter Flüssigkeit auffüllen. Sollte es dennoch geschehen, mixen Sie die Sauce mit einem Pürierstab gut durch und passieren sie durch ein feines Sieb.

§ 38 Weiße Grundsaucen können beliebig variiert werden: mit Meerrettich oder Senf, mit Kräutern oder Gemüse, mit Sherry oder Portwein – immer werden daraus vorzügliche Begleiter zu Fleisch, Fisch, Gemüse oder auch Nudeln.

Eine weiße Sauce kann kurz vor dem Servieren durch Zugabe von Crème fraîche, Sahne, Eigelb oder Butterflöckchen geschmacklich abgerundet werden und weitere Bindung erhalten.

Weiße Sauce – klassische Herstellung

Ergibt etwa 1 l

40 g Butter ◆ 40 g Mehl ◆ 1300 ml kalte Fisch-, Geflügel- oder helle Kalbsbrühe ◆ Salz ◆ weißer Pfeffer ◆ geriebene Muskatnuss ◆ etwas Zitronensaft ◆ evtl. Sahne, Crème fraîche oder Eigelb

¶ Butter in einem Topf schmelzen. Mehl mit einem Schneebesen darin glatt rühren und etwa 3–4 Minuten unter Rühren farblos anschwitzen.

¶ Nach und nach die Brühe mit dem Schneebesen einrühren, zum Kochen bringen und unter gelegentlichem Rühren etwa 30 Minuten leicht kochen lassen.

¶ Die fertige Sauce mit Salz, weißem Pfeffer, geriebener Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken. Nach Belieben mit frischer Sahne, Crème fraîche oder einem mit etwas Sahne verquirlten Eigelb verfeinern. Nach Zugabe von Eigelb darf die Sauce nicht mehr kochen, da sie sonst gerinnen könnte.