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Mayonnaise

Die Hauptbestandteile einer Mayonnaise sind Eier und Öl, die eine Emulsion (→ Emulsion) eingehen.

§ 33 Bei der Mayonnaise-Herstellung besteht die Gefahr, dass sich der wasserhaltige Bestandteil (das Ei) vom Öl trennt und die Mayonnaise gerinnt.

Das lässt sich vermeiden, wenn alle Zutaten bei Zimmertemperatur verarbeitet werden und das Öl zuerst nur tropfenweise zugefügt wird. Sobald sich eine Emulsion gebildet hat, kann das Öl in einem dünnen Strahl mit einem Schneebesen in das Ei/Eigelb eingearbeitet werden.

Eine geronnene Mayonnaise lässt sich leicht retten, indem man in einer sauberen Schüssel mit einem frischen Eigelb einen neuen Ansatz startet. Anstatt Öl gibt man nun eine sehr kleine Menge der geronnenen Mayonnaise zu und arbeitet diese vollständig in das Eigelb ein. So fährt man fort, bis man eine Mayonnaise mit leichtem Stand erhält. Nun kann man die restliche missglückte Mayonnaise in einem dünnen Strahl in den zweiten Ansatz einarbeiten.

§ 34 Salmonellen sind bei der Zubereitung von Mayonnaise ein potenzielles Risiko. Deshalb unbedingt auf sauberes Arbeitsmaterial achten und nur ganz frische Eier verwenden. Die Mayonnaise muss sofort nach der Herstellung bis zur Verwendung kühl gestellt und möglichst rasch verzehrt werden.

§ 35 Grundsätzliches zur Hygiene: Küchenschwämme und -lappen einmal wöchentlich auswechseln und den Kühlschrank alle 10 Tage auswischen.

Es gibt unzählige Varianten und Abwandlungen der Mayonnaise. Gereicht wird sie meist zu gekochtem oder pochierten Fleisch und Fisch, zu Krustentieren, hart gekochten oder pochierten Eiern, kaltem Braten, als Dip zu Gemüse, zu kalten Terrinen und Sülzen.

In den meisten Rezepturen werden nur Eigelbe verwendet, ich bevorzuge jedoch die etwas leichtere Variante mit jeweils einem Eigelb und einem Ei.

Einfache Mayonnaise

Ergibt etwa 600 ml

1 Eigelb ◆ 1 Ei ◆ 1 EL Senf ◆ 2 EL Weißweinessig ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 500 ml Pflanzenöl ◆ 50 ml Olivenöl (alle Zutaten bei Zimmertemperatur)

¶ Eigelb und Ei in eine Schüssel geben und mit Senf, Weißweinessig, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen zuerst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl das Pflanzenöl und das Olivenöl einfließen lassen, bis die Mayonnaise Stand und Glanz hat.