Читать книгу Das Kochgesetzbuch - Christian Rach - Страница 35

Esskastanien – veredelt nennt man sie Maronen – sind im Herbst eine köstliche Bereicherung der Küche: einfach nur geröstet, als Püree oder als Suppe schmecken sie hervorragend. Ich liebe aber auch die Brötchenvariante! Dafür wird Kastanienmehl mit Weizenmehl vermengt (Kastanienmehl hat nur einen geringen Kleberanteil und würde alleine nicht halten). Diese Mischung ergibt wunderbar duftende Brötchen, die z. B. sehr gut zu Käse schmecken. Um Kastanienmehl herzustellen, werden die Kastanien zuerst getrocknet, geschält, geröstet und dann gemahlen. Sie können es aber auch ganz einfach in guten Bioläden oder Reformhäusern kaufen.

Noch ein Wort zu »Mehl«: Leider wird Mehl bei uns sehr »stiefmütterlich« behandelt! Wir kümmern uns wenig bis gar nicht um die Typisierung, also den Mineralstoffgehalt, oder um den Mahlgrad des Mehles. Also, wenn schon nicht darum, dann aber bitte um die Lagerung!

§ 46 Mehl immer trocken, dunkel und kühl (unter 20 °C) lagern.

Ergibt 25–30 Stück

400 g Weizenmehl + Mehl für die Arbeitsfläche ◆ 150 g Kastanienmehl ◆ etwa 3 TL (15 g) Salz ◆ 25 g Hefe ◆ 330–370 ml lauwarmes Wasser ◆ Backpapier

¶ Weizen- und Kastanienmehl in eine Schüssel sieben und Salz zufügen.

¶ Hefe in 50 ml lauwarmem Wasser auf lösen und langsam unter ständigem Rühren mit den Knethaken des elektrischen Handrührgerätes einarbeiten. Nach und nach weitere 280–320 ml lauwarme Flüssigkeit zugießen, bis der Teig eine elastische, weiche Konsistenz hat. Die Schüssel mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem zuggeschützten, warmen Ort in der Küche gehen lassen, bis sich das Teig-Volumen in etwa verdoppelt hat (40–60 Minuten).

¶ Den Teig mit den Händen zusammenschlagen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten. Den Teig zu einer Rolle formen und in etwa 30–40 g schwere Portionen teilen. Die Portionen mit den Händen zu Kugeln formen, mit Mehl bestäuben und mit der bemehlten Oberfläche nach oben nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Die Oberfläche der Brötchen mit einer kleinen, sauberen Schere mehrfach leicht einschneiden. Erneut gehen lassen, bis sich das Volumen der Brötchen um etwa ein Drittel vergrößert hat. Durch die Triebkraft der Hefe stellen sich die Einschnitte stachelartig auf und die Brötchen gleichen den vom Baum gefallenen Kastanien. Selbstverständlich können die Brötchen aber auch ohne Stacheln gebacken werden.

¶ Das Backblech in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben und im letzten Moment, bevor die Ofentür geschlossen wird, etwas Wasser auf den Boden des Backofens gießen (→ § 50). Die Brötchen 15–20 Minuten backen, bis sie eine dunkelbraune Farbe annehmen, ansonsten sind sie im Inneren zu feucht und noch nicht richtig durchgebacken.