Читать книгу Das Kochgesetzbuch - Christian Rach - Страница 32

Dunkle Fleischsaucen sind in ihrer Herstellung stets zeitaufwendig und benötigen Zuwendung und Sorgfalt, doch der Aufwand lohnt sich: Keine andere Sauce verbindet wie sie Harmonie mit Charakter und Kraft.

Zu ihrer Herstellung werden Fleischabschnitte oder Fleischknochen scharf angebraten, dazu kommt das übliche Röstgemüse, meist werden sie mit Wein abgelöscht und mit einer entsprechenden Brühe aufgefüllt. Wer weder die passende Brühe noch die Knochen für die Herstellung einer solchen hat, kann den Saucenansatz auch mit einem dunklen Kalbsfond auffüllen.

Das Resultat nach mehreren Stunden sorgfältiger Arbeit und Beobachtung erscheint auf den ersten Blick enttäuschend, bleibt doch zu guter Letzt nur ein kleiner Rest im Topf zurück.

§ 43 Diese kräftige Sauce darf nur sparsam eingesetzt werden. Pro Portion verwendet man in der Regel nur 30–50 ml, die es aber in sich haben.

Dunkle Fleischsaucen können durch Zugabe von Aromaten (Kräuter, Gewürze, Früchte und Konfitüren mit einer herben Note) beliebig abgewandelt werden.

Fertig gekochte dunkle Saucen sind im abgekühlten Zustand durch ihren hohen Gelatinegehalt meist sehr fest und im Kühlschrank auf bewahrt 1–2 Wochen haltbar.

Für eine dunkle Hirschsauce: 2 EL Pflanzenöl ◆ 500–800 g Hirschabschnitte ◆ 1 Karotte ◆ 1 Zwiebel ◆ 1 Stück Knollensellerie, etwa 150 g ◆ 2 Knoblauchzehen ◆ 1 Lorbeerblatt ◆ 1 EL Mehl ◆ 3 Petersilienstiele ◆ 200 ml roter Portwein ◆ 750 ml kräftiger Rotwein ◆ 1,5 l dunkler Hirsch- oder Wildfond ◆ 1 Nelke ◆ 5 Wacholderbeeren ◆ 10 Pfefferkörner Außerdem: 25 g kalte Butter

¶ Für die Sauce Pflanzenöl in einem Bräter oder breiten Topf erhitzen und darin die Fleischabschnitte von allen Seiten scharf anbraten. Karotte, Zwiebel und Knollensellerie schälen, in feine Scheiben oder Würfel schneiden und mit anbraten, bis das Gemüse Farbe angenommen hat.

¶ Knoblauchzehen schälen, leicht andrücken und mit dem Lorbeerblatt zufügen. Das Mehl darüberstäuben und kurz mitrösten. Petersilienstiele zufügen und das Ganze mit Portwein ablöschen. Den Portwein bei mittlerer Temperatur unter gelegentlichem Umrühren fast vollständig einkochen, dann ein Drittel des Rotweins zugießen, ebenfalls fast vollständig reduzieren und diesen Vorgang zweimal wiederholen. Dabei soll die Sauce nur leise kochen.

¶ So viel Fond zugießen, dass der Saucenansatz nur knapp bedeckt ist. Die Sauce wieder unter gelegentlichem Umrühren leise kochen lassen. Immer dann, wenn die Flüssigkeit nur noch 2–3 cm hoch den Topf boden bedeckt, erneut Fond zugießen. Zuletzt den Saucenansatz mit etwas Wasser auffüllen, alles durch ein feines Sieb passieren und mit einer Kelle gut ausdrücken. Flüssigkeit evtl. nochmals durch ein (noch feineres) Sieb passieren. Nun die Sauce in einen kleinen Topf füllen und bei mittlerer Temperatur zur gewünschten Dichte reduzieren. Es sollten etwa 300 ml übrig bleiben.

¶ Kurz vor dem Servieren die Sauce auf kochen, vom Herd ziehen und mit einem Löffel oder einem kleinen Schneebesen das Butterstück in die Sauce montieren. Dafür die Sauce stets in eine Richtung rühren, bis die Butter vollständig geschmolzen und gleichmäßig darin verteilt ist. Die Butter soll sich nicht als Fettfilm an der Oberfläche absetzen.