Читать книгу Das Kochgesetzbuch - Christian Rach - Страница 25

Reduktionen

Als Reduktionen bezeichnet man stark eingekochte Flüssigkeiten. Sie können z. B. aus Frucht- und Gemüsesäften, Balsamico-Essig, Port- und anderen Dessertweinen gewonnen werden. Als Basis eignen sich auch Mischungen mit Brühen und sonstigen Flüssigkeiten, die häufig mit Gewürzen, Kräutern, Honig oder Zucker verfeinert werden.

§ 31 Flüssigkeiten, die reduziert werden sollen, dürfen nur leicht oder gar nicht gesalzen sein.

Die in den zu reduzierenden Flüssigkeiten enthaltenen Schwebeteilchen in Form von Gemüse- oder Fruchtrückständen sowie der Zuckeranteil sorgen dafür, dass die Reduktion die erwünschte Konsistenz bekommt. Man kann sich dies leicht vorstellen: Reduziert man Wasser oder Weißwein bleibt im Topf: nichts!

§ 32 Beim Reduzieren muss der richtige Zeitpunkt getroffen werden, bei dem die Sauce zwar von schöner Konsistenz ist, aber immer noch lebendig und frisch schmeckt. Zu langes Einkochen kann die Sauce geschmacklich eindimensional, uninteressant und zu wuchtig machen.

Bevor eine Reduktion zu kräftig schmeckt, empfiehlt es sich, sie lieber etwas weniger stark einzukochen und dafür evtl. mit ein wenig angerührter Speisestärke leicht abzubinden.

Was diese Saucen in der Küche so attraktiv macht, ist die Tatsache, dass sie sehr einfach in ihrer Zubereitung sind, nur wenige Grundprodukte erfordern und stets von einer schönen Intensität sind. Sie können Gerichten oft eine neue geschmackliche Komponente zufügen und sind auch aus optischen Gründen sehr beliebt.

Kreuzkümmel-Soja-Reduktion

Diese Reduktion passt hervorragend zu Schweinefleisch, fettreichem Fisch – wie z. B. Lachs – und einfachen japanischen Gemüsegerichten.

1 TL Kreuzkümmel ◆ 2 EL Honig ◆ 4 EL salzarme Sojasauce (→ *) ◆ 100 ml Hühnerbrühe, ersatzweise Wasser

¶ Kreuzkümmel fein hacken und mit dem Honig in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Sojasauce und Hühnerbrühe zugießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren. Reduktion durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.