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Hefeteig

Hefeteig ist im Unterschied zu Blätter- und Brandteig ein Teig, bei dem ein Triebmittel – nämlich Hefe – zugesetzt wird. Nur deswegen kann er sein Volumen beim Backen stark vergrößern. Hefeteig ist sehr vielseitig: Je nach Verwendung erhöht man den Butter-/Fettanteil von fast Null (bei Pizza und Baguette, Weißbrot und Ciabatta) auf etwas über 10 Prozent (bei Rosinenbrötchen, Zöpfen oder Teigen für Früchtekuchen) und noch mehr in Verbindung mit Zucker (bei Butterkuchen, Dampfnudeln und Brioche).

§ 45 Hefe ist lebendig (ein Pilz) und beginnt bei einer Temperatur von 25 °C bis 30 °C zu wachsen. Beim Gehen mag Hefeteig weder große Temperaturunterschiede noch Zugluft.

Brioches

Brioches stammen aus Frankreich und passen wunderbar zu Gänseleber, Käse und Marmelade. Sie sind sehr gehaltvoll und sollten vor dem Servieren stets leicht erwärmt werden.

Ergibt ca. 20 Stück

250 g Mehl ◆ 20 g Zucker ◆ knapp ½ TL (2 g) Salz ◆ 20 g Hefe ◆ 40 ml lauwarme Milch ◆ 3 Eier ◆ 125 g weiche Butter ◆ 1 Eigelb Außerdem: kleine Briocheförmchen oder eine kleine Kastenform ◆ Butter zum Fetten der Förmchen

¶ Mehl in eine Schüssel sieben, Zucker und Salz zufügen und mit den Knethaken des Handrührgerätes mischen.

¶ Hefe in der Milch auf lösen, Eier in eine Schüssel schlagen. Unter ständigem Kneten langsam die aufgelöste Hefe zu dem Mehl gießen. Eier zugeben, dann die Butter in kleinen Portionen nach und nach in den Teig einarbeiten. Es soll ein geschmeidiger, elastischer Teig entstehen. Den Teig in einer Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (40–60 Minuten). Währenddessen die Briocheförmchen mit Butter gut einfetten.

¶ Den Teig mit den Händen zusammenschlagen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche erneut durchkneten, dann zu einer länglichen Rolle formen und diese in etwa 30–40 g schwere Portionen teilen. Jede Portion zu einer Kugel formen und in ein vorbereitetes Förmchen setzen. Die Förmchen auf ein Backblech stellen und mit einem Tuch abdecken, bis sich das Teig-Volumen fast verdoppelt hat.

¶ Eigelb mit 1 EL Wasser verrühren und mit einem Pinsel vorsichtig auf die Teigkugeln streichen.

¶ Das Backblech in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben, dabei die Ofentüre einen Spalt geöffnet lassen. Nach 3 Minuten die Ofentüre schließen und die Brioches 8–12 Minuten goldbraun backen.

¶ Backblech aus dem Ofen nehmen, die Brioches vorsichtig aus den Förmchen stürzen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Die Brioches halten sich im Kühlschrank etwa 1 Woche, lassen sich aber auch hervorragend einfrieren.