Читать книгу Das Kochgesetzbuch - Christian Rach - Страница 27

Rouille (Knoblauch-Safran-Mayonnaise)

Ergibt etwa 400 ml

1 Ei ◆ 1–2 EL Weißweinessig ◆ 1 zerdrückte Knoblauchzehe ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ einige Safranfäden ◆ 200 ml Pflanzenöl ◆ 50–100 ml feinstes Olivenöl (mild) ◆ evtl. etwa 50 ml Tomatenwasser (Tomatenkerne auf einem Sieb abtropfen lassen) (alle Zutaten bei Zimmertemperatur) (alle Zutaten bei Zimmertemperatur)

¶ Ei in ein schlankes, hohes Gefäß geben. Weißweinessig, Knoblauch, etwas Salz, Pfeffer und Safran zufügen. Mit einem Pürierstab mixen und zuerst langsam, dann in einem dünnen Strahl das Pflanzenöl und das Olivenöl einfließen lassen, bis die Mayonnaise Stand und Glanz hat. Nach Belieben – und falls vorhanden – etwas Tomatenwasser zufügen. Dieses gibt der Rouille eine angenehme Frische und Fruchtigkeit. Dann nachträglich evtl. etwas mehr Öl unter die Mayonnaise mixen, damit sie nicht zu dünn ist.

Remoulade

Ergibt etwa 750 ml

1 Eigelb ◆ 1 Ei ◆ 1 EL Estragonsenf ◆ 2 EL Weißweinessig ◆ Salz ◆ Pfeffer ◆ 450 ml Pflanzenöl ◆ 50 ml Olivenöl (alle Zutaten bei Zimmertemperatur) 2 hart gekochte Eier ◆ 1 Essiggurke ◆ 6 EL fein geschnittene Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Estragon, Kerbel, Dill)

¶ Eigelb und Ei in eine Schüssel geben und mit Senf, Weißweinessig, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen zuerst langsam, dann in einem dünnen Strahl das Pflanzenöl und das Olivenöl einfließen lassen, bis die Mayonnaise Stand und Glanz hat.

¶ Eier schälen. Gurke und Eier fein hacken, dann zusammen mit den Kräutern unter die Mayonnaise rühren. Die Remoulade mit Salz und Pfeffer abschmecken.

¶ Die Remoulade stets kühl stellen, nur zum Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und nicht länger als 2 Tage auf bewahren.