Читать книгу Preparación y cata de vinos y otras bebidas alcohólicas. HOTR0209 - Cristina Pulido Lería - Страница 10

A lo largo de la geografía española existe numerosos cursos de vinos y otras bebidas alcohólicas organizados por distintas instituciones, como diputaciones provinciales, denominaciones de origen o asociaciones, para promocionar y dar a conocer los productos de la tierra. Es habitual que estos cursos se cierren con una cata de los productos que hayan sido parte de los contenidos formativos para comprobar in situ sus cualidades. A partir de la asistencia a estos cursos, pueden elaborarse dosieres acerca de las bebidas catadas y complementarlos con información recibida sobre los procesos de elaboración o las características de las zonas de producción. El dosier puede tener una estructura como la siguiente:

Un ejemplo de estos cursos es el Aula del Txakolí, un programa de formación y conocimiento sobre este vino, el txakolí de Bizkaia, puesto en marcha por el Departamento de Agricultura de la Diputación de Bizkaia y con la colaboración de la D. O. Bizkaiko Txakolina. A través de este aula, se realizan acciones formativas a bodegas, hostelería y prensa especializada, en la Estación de Fruticultura de Zalla. Como resultado de un curso de este tipo especializado en el txakolí, puede elaborarse un dosier como el siguiente:

TXAKOLÍ DE BIZKAIA-BIZKAIKO TXAKOLINA
El viñedo	Elaboración del txakolí
El txakolí de Bizkaia-Bizkaiko Txakolina se caracteriza por las peculiaridades del territorio. Se cultiva en medias laderas difíciles de mecanizar, resguardadas de los vientos del norte y buscando la máxima insolación. Clima de tipo atlántico y húmedo. Las temperaturas templadas en verano, gracias al efecto regulador del mar, favorecen una lenta maduración. Los suelos son, en general, de poca profundidad, ligeramente ácidos y de textura franco arcillosa, sobre roca caliza y margas.	La vendimia, manual, comienza a final de septiembre. La uva es despalillada y, antes de pasar al prensado, puede realizarse una maceración de la pasta y granos resultantes en una atmósfera inerte, a baja temperatura, para extraer todos los aromas y compuestos del hollejo. La fermentación del mosto se realiza en depósitos de acero inoxidable durante dos o tres semanas, a unos 15 ºC. En invierno, finaliza el proceso con la limpieza, estabilización y el filtrado.
VARIEDADES
Hondarrabi zuri	Hondarrabi zuri zerratia	Hondarrabi beltza
Variedad principal costera del País Vasco que diferencia al txakolí del resto de vinos del mundo. Aromática y gustativa.	Se caracteriza por su racimo más cerrado. Aporta aromas florales y vegetales con ligeras notas de amargor.	Para txakolí tinto. Original y exclusiva, produce vinos aromáticos con sensaciones frutales muy intensas.
TIPOS DE TXAKOLÍ
Txakolí blanco	Txakolí blanco fermentado en barrica
Representa más de un 95% de la producción total. Elaborado principalmente con las variedades blancas hondarrabi zuri y hondarrabi zuri zerratia. De tonalidades que van del amarillo pálido al amarillo pajizo, incluso verdosas. Brillante y cristalino. Destacan sus aromas primarios, de intensidad media, en los que predominan las notas de fruta, junto con otras florales y herbáceas. En boca, resulta ligeramente ácido, fresco y equilibrado.	Presenta colores que van del amarillo pajizo al amarillo pálido, limpios y brillantes. Presenta aromas de intensidad media-alta, con presencia de notas frutales y florales ensambladas con otras balsámicas. En boca, son vinos frescos, equilibrados y complejos. Persistentes, con un posgusto en el que vuelven a aparecer las notas frutales, florales y balsámicas.
Txakolí rosado	Txakolí tinto
Llamado tradicionalmente Ojo de Gallo, se elabora con un mínimo del 50% de la variedad tinta hondarrabi beltza. De color rosa, con matices entre el fresa pálido y el frambuesa. Limpio y brillante. Aromas de pequeños frutos silvestres, con recuerdos a huerta y pimiento verde, propios de la variedad. En boca, es de estructura ligera-media, fácil de beber, fresco y vivo. Posgusto largo y afrutado.	Elaborado con la variedad hondarrabi beltza, vino de carácter joven y de color rojo intenso, del cereza al violáceo. Destacan sus aromas primarios de gran intensidad, con notas de pequeños frutos, pimiento verde y huerta. Vino de estructura media, fresco, adecuadamente tánico, con posgusto afrutado con recuerdos de huerta y pimiento verde.Con crianza, se encontrarían notas tostadas.
Las Encartaciones	Uribe	Urdaibai
Comarca más occidental de Bizkaia. Territorio montañoso de valles profundos, de clima más extremo. Municipios de Galdamés, Zalla, Gordexola y Otxaran. Bodega Galdamés, Galdamés. Bodega Txabarri, Zalla. Bodega Ulibarri, Gordexola. Bodega Virgen de Lorea, Otxaran-Zalla.	Al norte de Bilbao, con gran extensión de viñedos, orografía más suave y un clima más benigno. Municipios de Bakio, Gatika, Gamiz-Fika, Lezama, Larrabetzu, Zamudio, Derio y Sondika. Bodega Abio, Bakio. Bodega Aresti, Erandio. Bodega Basalbeiti, Lezama. Bodega Basarte, Bakio. Bodega Basigo, Bakio. Bodega Eguzkialde, Lezama. Bodega Erdikoetxe, Galdakao. Bodega Garkalde, Lezama. Bodega Gorrondona, Bakio. Bodega Gorka Izagirre, Larrabetzu. Bodega Larrabe, Lezama. Bodega Magalarte, Lezama. Bodega Magalarte, Zamudio. Bodega Butroi, Gatika. Bodega Uriarte, Gamiz-Fika.	Estuario natural reserva natural de la biosfera donde los viñedos y las bodegas deben respetar el entorno. Municipios de Gernika, Muxika, Busturia y Kortezubi. Bodega Amunategi, Busturia. Bodega Berroja, Muxika. Bodega Itsasmendi, Gernika-Lumo. Bodega Kandi, Muxika. Bodega Kerixene, Gautegiz-Arteaga. Bodega Kukutze, Busturia. Bodega Merrutxu, Ibarrangelu. Bodega Omabeiti, Kortezubi. Bodega Talleri, Morga.
Lea-Artibai	Nervión	Duranguesado
Comarca costera más oriental. Surcada por el río Lea y el Artibai. Es una zona montañosa y forestal. Municipios de Markina-Xemein, Mendexa, Ondarroa e Ibarrangelu. Bodega Axpe, Markina-Xemein. Bodega Gurrutxaga, Mendexa. Bodega Harizpe, Ondarroa. Bodega Laneko, Gizaburuaga. Bodega Pipas, Lekeitio.	Zona industrializada hasta su zona alta, donde predomina el entorno rural. Abarca los municipios ribereños del río Nervión. Municipios de Zaratamo, Orozko y Orduña. Bodega Bizkai Barne, Orozko. Gure Ahaleginak, Orduña. La Antigua, Orduña. Bodega Llarena, Orduña. Bodega Uriondo, Zaratamo.	Comarca que se extiende por el valle que forma el río Ibaizabal. Clima atlántico, con temperaturas algo más frías de la media de Bizkaia. Municipios de Elorrio, Abadiño, Durango, y Iurreta. Bodega Amezketa, Iurreta. Bodega Arritxola, Durango. Bodega Azloa, Muxika. Bodega Bikandi, Durango. Bodega Elizalde, Elorrio. Bodega Isasi, Iurreta. Bodega Larringan, Abadiño.
CATA DE TXAKOLÍS DE GORKA IZAGIRRE
Gorka Izagirre
Variedades: 50 % hondarrabi zuri y 50 % hondarrabi zerratia. Medalla de plata en la 32.ª edición de la International Wine Challenge (IWC), 2015. Nota de cata: color amarillo pajizo, con reflejos verdes e irisaciones metálicas. En nariz, combina una base de fresca manzana con el herbáceo de los helechos con matices de flor blanca (tilo) y un toque cítrico. Paso por boca, redondo, glicérico y fresca sensación de fruta con final de fruto seco ligeramente amargo. En retronasal, se expresa nuevamente la fruta blanca muy bien matizada por el corte cítrico.
G22 de Gorka Izagirre
Variedades: 100 % hondarrabi zerratia. Medalla de oro en la 32.ª edición de la International Wine Challenge (IWC), 2015. Nota de cata: limpio e iridiscente. Amarillo con reflejos verdes, intensos y brillantes. En nariz, intenso y persistente. Un inicio de pera, manzana madura y pomelo rosa para pasar a una combinación de esencias balsámicas y florales blancas con recuerdos de toronjil, tila, ortiga blanca y semillas de hinojo. Ataque amable y sutil. Gran complejidad.
Arima de Gorka Izagirre
Variedades: 100 % hondarrabi zerratia. Notas de cata: limpio, brillante, sugerente y expresión grasa magnífica. De color amarillo dorado brillante. Intensos aromas francos bien mixturados. Fruta muy madura, caramelizada con fondo de especia dulce y canela. En un segundo nivel, recuerdos de miel con envoltura cítrica y esencias de flor de narciso y acacia. Ataque sedoso y envolvente. Sensación golosa, frutosa y herbal. Espectacular acidez que garantiza una magnífica evolución a futuro, plenitud de fruta escarchada y miel.
42 by Eneko Atxa
Variedad hondarrabi zerratia. Fermentación en madera francesa de grano fino y tostado medio-alto. Crianza sobre lías un mínimo de 6 meses en depósitos de acero inoxidable. Notas de cata: color amarillo dorado con reflejos verdosos. Limpio y brillante. Intensos aromas a fruta blanca madura y a cítricos que recuerdan el pomelo rosa. Se aprecia también pan tostado y bollería, lo que denota su paso por barrica. Boca potente y glicérica con base de manzana madura, junto con notas de cítricos y frutas tropicales acompañadas de sutiles ahumados unidos a notas tostadas y de mantequilla, todo ello envuelto en una fresca acidez que permitirá una buena evolución. Intenso y sabroso. Notas de cata facilitadas por bodega Gorka Izaguirre

Actividades

5. Encuentre información acerca de las otras dos zonas productoras de txacolí en el País Vasco.

6. Busque un ejemplo de txacolí de cada una de las seis zonas productoras de Bizcaia con los que podría ampliarse el dosier mostrado.