Читать книгу Sehr gut mediterran kochen - Dorothee Soehlke-Lennert - Страница 30

Im Frühjahr wächst der rosa blühende Thymian in der Provence dicht an dicht, im Sommer prägen lila-blaue Lavendelfelder die Landschaft, senden ihren betörenden Duft in die Dörfer. Lavendel findet sich daher auch in der charakteristischen Kräutermischung der Region, die es selbst bei uns zu kaufen gibt, allerdings nur getrocknet.

Für die Mischung der Kräuter hat jede provenza-lische Familie ihr eigenes Rezept. Immer dabei ist Thymian, Rosmarin, Oregano, Bohnenkraut, Majoran. Weitere Kombinationen: mit Ysop, Minze, Estragon, Salbei, vielleicht noch ein paar Gewürze wie Koriander oder Piment.

Was wir riechen, ist für das sinnliche Erlebnis beim Essen wichtiger als das, was wir über die Zunge schmecken. Duft und Geschmack kommen von den sogenannten sekundären Pflanzenstoffen. Sie regen nicht nur den Appetit an, sondern entfalten gerade in Kräutern auch heilsame Wirkungen. Salbei zum Beispiel bewährt sich schon immer bei einem rauen Hals, nach neusten Forschungen ist er auch gut fürs Gedächtnis. Thymian soll schleimlösend und antibakteriell wirken. Ganz nebenbei enthalten die Kräuter auch noch mehr Vitamine und Mineralstoffe, als man ihnen zutraut.

Typisch südliche Kräuter, die man beim Kochen immer wieder verwendet, sind Thymian, Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut, Oregano und Lorbeer. Am besten sind sie frisch vom Feld, hierzulande vom Balkon oder aus dem Garten, das ist im Sommer gut möglich. Eng in Frischhaltefolie gewickelt, halten sie sich auch ein paar Tage.

Für den Winter reicht das aber nicht: Deshalb ist es gut, dass viele mediterrane Kräuter auch getrocknet eine Menge Aroma besitzen. Aber die gibt es bei uns nicht immer in ansprechender Qualität zu kaufen. Getrocknete Minze kommt in der Provence großblättrig in die Markthallen und ist ausgesprochen intensiv – kein Vergleich zu dem, was man hier meist nur als Tee bekommt. Für das Rezept mit den Zitronenspaghetti (Seite 96) hätten wir sie gerne genutzt. Eine hervorragende Investition sind dagegen getrocknete provenza- lische Kräutermischungen: Jedes Jahr sollte man seinen Vorrat an getrockneten Gewürzen austauschen, die Mischungen verbraucht man deutlich schneller als einzeln gekaufte Kräuter.

Manche Kräuter sollte man nur frisch verwenden. Petersilie oder Dill zum Beispiel machen getrocknet nicht viel her. Und was an Kräutern aus der Tiefkühltruhe kommt, ist meist auch keine Offenbarung. Eine Ausnahme sind übrig gebliebene Petersilienstengel, die man selbst eingefriert. Man kann sie bei vielen Gerichten als Würze mitkochen. In Öl halten sich Kräuter aber gut, es fängt viele ihrer Aromastoffe auf. Das beste Beispiel ist Basilikum, das getrocknet wenig taugt, aber einfach göttlich im Pesto ist, wo es nicht an Würze verliert – die bleibt im Olivenöl, wo sie sich mit den Aromen von Knoblauch verbindet.

Der Knoblauch, mit seinen Schwefelverbindungen, gilt vielen fast als eine Wunderdroge. Besonders das Allicin hat eine stark antibio- tische Wirkung und kann helfen, Bakterien und Hefen den Garaus zu machen. Frühlingsfrisch schmecken die tollen Knollen am besten, dann würzen sie noch milde und gehören in den Kühlschrank. Später können sie ruhig draußen bleiben, aber nicht am Gewürzregal. Dort sind die getrockneten Zöpfe zwar dekorativ, aber so nah den Küchendämpfen nicht gut untergebracht. Überlagerten Knoblauch erkennt man an der grünen Spitze.