Читать книгу Guía práctica de naturopatía - Jaume Rosselló - Страница 30

Hasta mediados de la década de 1970, se pensaba que todos los carbohidratos tenían efectos similares en el nivel de azúcar en la sangre. Hoy se sabe que no es así; no todos los carbohidratos tienen el mismo efecto sobre el nivel de azúcar en la sangre.

Así es como nació el concepto del índice glucémico a principios de los años ochenta. Dos investigadores de la Universidad de Toronto, David Jenkins y Tom Wolever, estaban trabajando en una lista de alimentos que no elevaban demasiado los niveles de azúcar en la sangre y que eran seguros para las personas con diabetes. De esta forma se llegó a una clasificación de los alimentos con carbohidratos según su índice glucémico, que es su capacidad de elevar el nivel de glucosa en la sangre.

De hecho, todos los carbohidratos provocan un pico en el nivel de glucosa en la sangre unos 30 minutos después de ser ingeridos. Pero la amplitud de este pico es más o menos grande, según la comida. Esta amplitud no depende de la estructura simple o compleja de los carbohidratos, sino de otros factores reflejados en el índice glucémico (composición general del alimento, con su contenido de fibra, grasa, proteína, el tipo de almidón, el grado de procesado y su grado de cocción).