Читать книгу Just Wine - Justin Leone - Страница 15

Mit Tanninen musst du dich auf jeden Fall befassen, ungeachtet aller Taschenspielertricks. Holz bringt nämlich nicht nur Sauerstoff und vielfältige Aromen in den Wein, sondern auch TANNIN. Das ist ein wesentlicher Bestandteil, insbesondere in Rotwein. Tannine gehören zu den Polyphenolen, und man findet sie in Traubenschalen, Kernen und Stielen. Tatsächlich enthalten auch Tee, Bitterschokolade, Kaffee, Kräuter, Baumrinde und verschiedene andere Früchte wie Cranberrys Tannin. Das letzte Mal, als du deinen schwarzen Tee zu lange hast ziehen lassen oder zu lange auf einer Pflaumenschale herumgekaut hast, da hast du wahrscheinlich ein „pelziges“, trockenes, fast sandig-körniges Gefühl im Mund und auf der Zunge bekommen. Das, Freunde, ist Tannin. Mutter Natur hat es außerdem so eingerichtet, dass das Tannin in dem Wein, den wir trinken, eine wichtige Rolle als Antioxidans spielt. Wein tendiert wie viele andere Produkte auch von Natur aus zum Oxidieren. Wenn du einen Apfel aufschneidest, ist er innen weiß. Dann lass ihn auf dem Schneidbrett liegen, und voilà, nach ein paar Stunden ist er braun geworden, genauso wie der Wein in der offenen Flasche auf dem Küchentisch. Der wird auch schon einige recht deutliche „Sherryaromen“ angenommen haben, wie von Nüssen, brauner Butter und vielleicht auch von etwas, das unangenehm an Schweiß erinnert. Es ist sowohl der Job des Weinmachers als auch unser Job als Weinkellner, so ein Ende zu verhindern. Oder, besser gesagt, die langsame Oxidation durch richtige Lagerung und richtiges Servieren so zu steuern, dass etwas Köstliches bleibt. So wie eine minimale Schwefelung das vermag, halten auch die positiven Aspekte des Tannins einen Wein in der Jugend frisch und elastisch. Je nach Rebsorte kann diese jugendliche Lebhaftigkeit unter ungünstigen Bedingungen aber auch in eine raue, bittere, aggressive Adstringenz umschlagen.