Читать книгу Белок в питании: как рассчитать норму за 30 секунд и не ошибиться - Группа авторов - Страница 22

Теперь конкретика по готовке. Сколько протеина остается после термической обработки?

Хорошая новость – сам белок при обычной готовке не разрушается. Он денатурирует – меняет структуру – но остается белком. Аминокислоты сохраняются.

Потери происходят по другой причине. Вместе с соком из мяса вытекают растворимые белки. И вот тут способ готовки играет роль.

Варка. Потери максимальные – до 25-30 процентов белка уходит в бульон. Но если вы съедаете бульон – потерь нет. Все остается в кастрюле.

Жарка на сильном огне. Быстрое образование корочки запечатывает соки внутри. Потери – 10-15 процентов. Но при пережаривании часть белка превращается в бесполезные для организма соединения.

Запекание при средней температуре. Оптимальный способ. Потери – 10-12 процентов. Мясо готовится равномерно, соки сохраняются.

Тушение. Потери средние – около 20 процентов. Но жидкость обычно используется как соус, так что протеин возвращается.

Приготовление на пару. Минимальные потери – около 8-10 процентов. Один из лучших способов сохранить питательные вещества.

Важный момент. Степень прожарки влияет на усвоение. Мясо средней прожарки переваривается легче, чем пережаренное. Белок в well-done стейке усваивается на 15-20 процентов хуже.