Читать книгу Белок в питании: как рассчитать норму за 30 секунд и не ошибиться - Группа авторов - Страница 21

Теперь о том, как сохранить купленное мясо без потери качества.

Главный враг при заморозке – крупные кристаллы льда. Они образуются при медленном охлаждении и разрушают клеточную структуру. Поэтому при разморозке вытекает столько сока – это и есть содержимое разрушенных клеток вместе с белком.

Промышленная шоковая заморозка происходит при минус 30-40 градусах за считанные минуты. Кристаллы получаются мелкими, клетки не повреждаются.

Как приблизиться к этому дома?

Первое – максимально охладите мясо перед заморозкой. Положите в холодильник на пару часов. Чем ниже начальная температура – тем быстрее пройдет заморозка.

Второе – режьте на тонкие куски или порции. Чем меньше объем – тем быстрее промерзнет.

Третье – используйте режим быстрой заморозки, если он есть в вашем холодильнике. Это максимальный холод.

Четвертое – раскладывайте куски в один слой на доске или противне. Не кладите их друг на друга. После полного замерзания можно переложить в пакет.

Пятое – выдавите воздух из пакета. Вакуум предотвращает образование инея и сохраняет качество.

При правильной заморозке потеря белка – не более 5-7 процентов. При неправильной – до 20-25 процентов уходит с соком при разморозке.

Размораживать тоже важно правильно. В холодильнике, медленно. Не в микроволновке и не в горячей воде. Медленная разморозка позволяет соку частично впитаться обратно в волокна.