Читать книгу Белок в питании: как рассчитать норму за 30 секунд и не ошибиться - Группа авторов - Страница 14

Начнем с самого очевидного – цвета. Но тут все не так просто, как кажется.

Вот тут многие ошибаются. Думают, что ярко-красная говядина – самая свежая. На самом деле свежеразделанное мясо имеет темный, почти пурпурный оттенок. Красным оно становится только после контакта с воздухом – минут через 15-20. Это окисляется миоглобин – белок, который отвечает за цвет мышц.

Так что ярко-алый кусок на прилавке – это не суперсвежий продукт. Это мясо, которое уже какое-то время полежало на воздухе. Ничего страшного, если недолго. Но и не показатель исключительной свежести.

Теперь важная информация. Таблица оттенков говядины по свежести.

Темно-красный с пурпурным – только что разделанное, максимально свежее. Ярко-красный, вишневый – полежало от получаса до нескольких часов, отличное качество. Красно-коричневый – начало окисления, съесть нужно в ближайшие сутки. Серо-коричневый по краям – мясу несколько дней, употреблять с осторожностью. Серый или зеленоватый оттенок – категорически нельзя брать, это уже порча.

Для свинины картина другая. Свежая свинина – бледно-розовая, почти как курица. Слишком красная свинина – повод насторожиться. Либо добавлены красители, либо это мясо старого животного.

Баранина должна быть кирпично-красной. Темнее говядины, но без коричневых оттенков.

Кстати, забавный факт. В супермаркетах специально устанавливают лампы с красным спектром над мясными витринами. Это делает продукт визуально более привлекательным. Хотите увидеть реальный цвет – отойдите от прилавка на пару метров или посмотрите при дневном свете.

И еще момент. Равномерность окраски. Свежий кусок должен быть одного цвета по всей поверхности. Пятна, разводы, участки разных оттенков – признак неправильного хранения или повторной заморозки.