Читать книгу Белок в питании: как рассчитать норму за 30 секунд и не ошибиться - Группа авторов - Страница 12

Финальный момент – как готовить белковые продукты правильно.

При нагревании белок денатурирует. Это не страшно – денатурированный протеин даже легче усваивается. Структура разворачивается, ферментам проще добраться до аминокислот.

Но есть предел. При температуре выше 140-150 градусов начинается разрушение некоторых аминокислот. Особенно страдает лизин и триптофан.

При 180 градусах и выше – образуются вредные соединения. Конечные продукты гликирования. Они повреждают сосуды, ускоряют старение.

Что это значит для кухни?

Варка – идеальный способ. Температура не выше 100 градусов. Белок сохраняется полностью.

Тушение – тоже отлично. Невысокая температура, медленный нагрев.

Запекание – нормально при температуре до 160-170 градусов. Выше – уже потери.

Жарка – проблема. Сковорода раскаляется до 200-250 градусов. Корочка на мясе – это частично разрушенный белок плюс вредные вещества.

Гриль и барбекю – еще хуже. Температура открытого огня – сотни градусов. Обугленные края – практически бесполезны с точки зрения протеина.

Практический совет. Большую часть белковой пищи варите, тушите или запекайте при умеренной температуре. Жареное и гриль – изредка, для удовольствия. Но не как основной способ готовки.

И последнее. Не переваривайте продукты. Яйца всмятку полезнее яиц вкрутую. Мясо средней прожарки лучше well-done. Рыба, готовая, но не рассыпающаяся – идеал.

Вот такая наука о белке. Ничего сверхсложного, верно? Но эти знания реально меняют отношение к питанию. Применяйте – и почувствуете разницу уже через несколько недель. Больше энергии, лучше сон, крепче мышцы. Все это достижимо – когда понимаешь, как работает организм.