Читать книгу Белок в питании: как рассчитать норму за 30 секунд и не ошибиться - Группа авторов - Страница 6

Аминокислотный скор – это показатель полноценности белка. Звучит сложно, но на деле все просто.

Берется идеальный белок – яичный. Его аминокислотный состав принимается за 100 процентов. Дальше сравнивают другие продукты.

Если в продукте какой-то аминокислоты меньше, чем в эталоне – скор падает. Причем считается по самой дефицитной аминокислоте. Это называется лимитирующая аминокислота.

Пример. В пшенице мало лизина – только 40 процентов от эталона. Значит аминокислотный скор пшеничного белка – 40. Даже если остальных аминокислот достаточно.

Как использовать это знание без лаборатории?

Запомните простое правило. Животные продукты – скор близок к 100. Соя – около 90. Бобовые – 60-70. Зерновые – 40-50. Овощи – 30-50.

Чтобы поднять скор растительной еды – смешивайте продукты с разными лимитирующими аминокислотами. У бобовых не хватает метионина. У зерновых – лизина. Вместе они дополняют друг друга.

Классические комбинации, проверенные поколениями. Рис с чечевицей – традиция Индии. Кукуруза с фасолью – Мексика. Хлеб с горохом – Россия. Наши предки интуитивно нашли правильные сочетания.

Честно говоря, это один из тех случаев, когда народная мудрость опередила науку на века.