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GEGRILLTE SALATHERZEN

mit Sardinen, Umami-Mayonnaise und Manchego

Für 6–8 Personen

ca. 35 Min. Zubereitung

Für die Salatherzen:

4 Römersalatherzen

4 EL Olivenöl

Für die Mayonnaise:

60 g Kapern (Nonpareilles)

300 ml Öl zum Frittieren

Fleur de Sel

1 Eigelb (Größe L)

1 TL mittelscharfer Senf

½ TL helle Misopaste

4 Sardellenfilets (in Öl)

300 ml Traubenkernöl

2 EL Zitronensaft

1 EL Sojasauce

50 g geriebener Parmesan

Außerdem:

3 Dosen Jahrgangs-Ölsardinen (à 115 g;)

200 g Manchego (am Stück)

1 Glas kleine Kapernäpfel (120 g Abtropfgewicht)

½ TL schwarze Pfefferkörner

Fleur de Sel

Für die Salatherzen den Grill vorheizen. Die äußeren, trockenen Blätter vom Salat entfernen und das Ende vom Strunk so dünn abschneiden, dass der Salat noch zusammengehalten wird. Den Salat waschen, trocken schütteln und längs vierteln. Mit Olivenöl beträufeln. Die Salatviertel auf dem Grill (oder in der Grillpfanne) von allen Seiten anbraten, bis sie gut gebräunt sind.

Für die Mayonnaise die Kapern in einem Sieb unter fließendem Wasser abbrausen. Abtropfen lassen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne mit schwerem Boden auf 180°C erhitzen, die Kapern hinzufügen und 2 bis 3 Minuten im Fett schwimmend frittieren. Wenn sich die Knospen geöffnet haben und knusprig ausgebacken sind, mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Fleur de Sel bestreuen. 1 EL für die Mayonnaise abnehmen, den Rest zum Garnieren beiseitestellen.

Eigelb, Senf, Misopaste und 2 Sardellenfilets in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren. Die Hälfte des Traubenkernöls in einem feinem Strahl langsam einlaufen lassen, dabei weitermixen. Den Zitronensaft und die Sojasauce dazugeben und so viel mehr Öl unterziehen, bis die Mayonnaise cremig ist. Die restlichen Sardellenfilets mit frittierten Kapern fein hacken und mit dem Parmesan unter die Mayonnaise heben. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Die Sardinen vorsichtig aus der Dose nehmen, damit sie nicht zerbrechen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Etwas Olivenöl zum Anrichten zurückbehalten. Vom Manchego die Rinde abschneiden und den Käse mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden. Die Kapernäpfel in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Den Salat mit der Mayonnaise auf einer Platte anrichten, mit 1 bis 2 EL Olivenöl beträufeln. Den gehobelten Manchego, die übrigen frittierten Kapern und die Kapernäpfel darüberstreuen. Zum Schluss die Sardinen auf den Salat setzen. Den Pfeffer im Mörser frisch zerstoßen und mit Fleur de Sel über den Salat streuen.

Jahrgangs-Ölsardinen gelten unter Sardellenliebhabern als große Delikatesse. Die Mindesthaltbarkeit liegt bei zehn Jahren. Sie sind wunderbar mild im Geschmack, mit Fleur de Sel abgeschmeckt und in bestem Olivenöl eingelegt. Da sie so saftig und sehr zart sind, können sie im Ganzen gegessen werden.