Читать книгу Alimentación natural y salud - Mariano Bueno - Страница 23

Ante la inquietud que nos genera saber si los alimentos a los que tenemos acceso y que consumimos a diario son saludables y seguros para el consumo, las administraciones públicas realizan continuos esfuerzos para que estos cumplan unas garantías mínimas de salubridad y seguridad alimentaria, además de para procurar un correcto abastecimiento de alimentos básicos que cubra las necesidades nutricionales de la población. En la actualidad, no obstante, la mayoría de las personas que viven en países suficientemente desarrollados ya no están tan preocupadas por posibles e improbables problemas de desabastecimiento como por las cuestiones relacionadas con los precios u otras menos relevantes, que pueden resumirse entópicos del estilo de: «la fruta de ahora no sabe a nada», «los filetes se convierten en agua en la sartén», «los melocotones no aguantan más de tres días sin pudrirse si los dejo fuera de la nevera», «los tomates no son como de los de antes», etcétera.

Estamos tan acostumbrados a encontrar los estantes de las tiendas y los supermercados tan rebosantes de todo tipo de alimentos que resulta lógico que ni se nos ocurra que pueda producirse un desabastecimiento de productos alimenticios básicos; nos preocupa más el precio y la calidad. Y una de las cosas relacionadas con la calidad de los alimentos es la referida a su salubridad y valor nutritivo. Eso hace tiempo que sí nos interesa, y no solo por los escándalos alimentarios que de vez en cuando son noticia de primera plana, sino también porque, a menudo, no acabamos de confiar en la forma en que se procesan o elaboran determinados alimentos, o bien por las dudas que nos asaltan al leer la larga lista de aditivos y sustancias extrañasqueaparecenenlasetiquetasdelamayoríadelosproductosprocesados.

La creciente preocupación respecto a la calidad y salubridad de los alimentos disponibles va de la mano con la de la «seguridad alimentaria», concepto que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) asocia a la disponibilidad, el acceso y la utilización de los alimentos. Dicha preocupación llevó a que, en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación organizada en 1996, en Roma, por la FAO, se definiera el concepto de seguridad alimentaria así:

«Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.»

PLAN DE ACCIÓN DE LA CUMBRE MUNDIAL SOBRE LA ALIMENTACIÓN DE 1996

Desgraciadamente, en algunas partes del mundo, muchísimas personas no disponen de alimentos suficientes para satisfacer sus necesidades nutricionales básicas. Sin embargo, a ese respecto, hay quien critica que los que tenemos la suerte de vivir en la opulenta sociedad occidental nos quejamos. Si lo analizamos bien, incluso las personas con rentas más bajas viven, en general, mejor que sus antepasados. (Incluso me atrevería a decir que la mayoría de quienes conformamos las actuales clases medias vivimos mejor que las personas ricas de hace unos cien años.)

Asimismo, la producción mundial de alimentos ha crecido de forma exponencial en las últimas décadas, generando excedentes de producción que son destruidos, lo que supone que cada vez hay más alimentos que se desperdician, incluidos los que los supermercados y los hogares tiran a la basura; en 2012, la FAO estimaba que un tercio de los alimentos producidos en el mundo se pierden o desperdician en las cadenas de suministro de alimentos (unos 1.300 millones de toneladas al año). ⁴⁶ Del mismo modo, si bien es cierto que en el planeta se ha reducido la población que pasa hambre hasta los 795 millones de personas, ^b esta ha sido ampliamente superada por la población con sobrepeso u obesidad, que, en 2014, según la OMS, alcanzó casi los 2.000 millones de personas (de las cuales, unos 3,4 millones fallecen cada año por trastornos de salud relacionados con la obesidad).

Con este panorama, cuando todas las tiendas de comestibles de barrio, lasgrandessuperficiesylosomnipresentessupermercadosubicadoscerca de casa están abarrotados y tienen los almacenes llenos de todo tipo de alimentos los 365 días del año, puede parecer una actitud tan hedonista como espuria que nos preocupemos por la calidad de los alimentos y la forma en que se producen. Y mucho menos trascendente aún podría parecer el hecho de que nos interesemos por una alimentación más saludable o que promovamos tanto la práctica como la difusión de la agricultura ecológica.

Algunos casi le darían la razón a quienes insisten en que debemos «comer sin miedo», y postulan con insistencia que no nos preocupemos por los temas de la alimentación saludable y que tampoco le demos demasiada importancia a los temas relacionados con la calidad de los alimentos; aunque, paradójicamente, quienes así piensen es probable que estén, al mismo tiempo, dedicándole una enorme cantidad de tiempo a cosas menos vitales que la alimentación, como conocer a fondo y comparar la calidad y las prestaciones del smartphone, la tableta de última generación o el automóvil que van a comprar. Si lo que comemos es tan importante o más en nuestras vidas que esos cachivaches electrónicos, ¿por qué no íbamos a interesarnos por la calidad y las «prestaciones» de los alimentos de consumo cotidiano? ¿Quién podría verse perjudicado con ello?

Pero, antes que nada, hay que advertir que este libro no sigue a pies juntillas las controvertidas recomendaciones de obsoletas pirámides nutricionales o los consejos en torno a dietas equilibradas basadas en desfasados y erróneos conceptos nutricionales. Nos referimos a esas caducas recomendaciones que, en vez de preocuparse por darnos a conocer las verdaderas virtudes de los alimentos que ingerimos (es decir, sus características alimenticias y organolépticas y su potencial saludable y terapéutico asociado a aspectos relacionados con su procedencia, sus métodos de cultivo o su mayor o menor procesado), se limitan a clasificar los alimentos por su contenido calórico, o bien según los llamados «grupos nutricionales», concepto poco claro que trata de clasificar lo que comemos en función de si contiene mayor o menor cantidad de ciertas sustancias consideradas «básicas» o «esenciales», como aminoácidos (proteínas), glúcidos (hidratos de carbono) o lípidos (grasas). (Este es un tema controvertido sobre el que profundizaremos en las páginas 118 y 134.)

Creo que todavía queda un largo camino por recorrer para que las instituciones encargadas de velar por nuestra salud nos recomienden, simplemente, «comer alimentos sanos». Pero, en todo caso, hemos de reclamar ya un enfoque que promueva la sensibilización respecto a la importancia de la alimentación saludable, en vez de la pertinaz insistencia en que a diario se han de ingerir un conjunto de «nutrientes esenciales» siguiendo las recomendaciones que se desprenden de las tablas y pirámides nutricionales, recomendaciones, por lo demás, confusas, cambiantes, poco prácticas a la hora de ser aplicadas y, a menudo, contradictorias.