Читать книгу Alimentación natural y salud - Mariano Bueno - Страница 34

En algunas pirámides y tablas de recomendaciones nutricionales se nos ofrecen indicaciones en forma de «raciones alimentarias». Y en algún lugar de las etiquetas de muchos alimentos envasados —o bien escondido, o bien destacado, dependiendo del interés del fabricante—, podemos leer una serie de cifras acompañadas por las siglas DDR, con las que se nos sugieren las «dosis diarias recomendadas» de determinados nutrientes. Pero ¿qué significan en realidad estos conceptos y qué utilidad tienen?

Según los últimos consensos de los expertos en alimentación humana y los nutriólogos de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria: «Una alimentación saludable se caracterizaría por ser variada, equilibrada, agradable y suficiente». Y, como los alimentos han sido categorizados por grupos: «Una alimentación sana procurará incluir alimentos de todos los grupos, proporcionando los nutrientes que necesitamos sin exceso y sin carencias, siendo agradables sensorialmente y con un aporte energético adecuado a las demandas de cada persona en función de su edad, sexo, actividad física o mental».

Expresado así, suena muy bien. Pero, en la práctica, ¿cómo consigue una persona sin formación científica averiguar si está comiendo de forma equilibrada de todos los grupos de alimentos? Y, ¿cómo sabe que ingiere diariamente las dosis correctas de todos los «nutrientes esenciales» que necesita, sin exceso y sin carencias?

Para simplificar los cálculos que tendríamos que hacer para establecer las dosis de nutrientes esenciales que nos aportará la ingesta de los alimentos disponibles, se estableció hace años el concepto de «ración alimentaria». Se trata de una herramienta para orientarnos en el cálculo de la cantidad de los distintos grupos de alimentos que debemos comer a diario para seguir una dieta en principio equilibrada y saludable. Pero si analizamos a fondo el concepto veremos que resulta tan ambigua y poco práctica, además de dejar de lado cuestiones como la calidad de los alimentos.

LAS AMBIGÜEDADES DEL CONCEPTO «RACIÓN ALIMENTARIA»

Hay casos en los que un concepto que se supone debería aclararnos algo valioso y útil acaba por confundirnos más aún. Algo así pasa con el de «ración alimentaria», que más bien se ha convertido en un cúmulo de generalidades vagas e imprecisas, como veremos en el siguiente ejemplo.

¿Cuáles son, según los expertos, las raciones recomendadas para la población adulta? Según la información que ofrece la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria en su página web, ⁶⁰ para llevar una alimentación saludable deberíamos ingerir diariamente:

4-6 raciones diarias del grupo de cereales, arroz, pasta, pan o patata (entendiendo como ración 40-60 gramos de pan, 30-40 gramos de cereales para desayunar, 60-80 gramos, en crudo, de arroz o pasta o 150-200 gramos de patata).

3 raciones diarias de fruta (una ración equivale a 120-200 gramos; la OMS recomienda 5-7 raciones al día).

2 raciones diarias de verduras y hortalizas (una ración son 150-200 gramos; la OMS recomienda 500 gramos diarios mínimo).

3-5 raciones diarias de aceite de oliva (una ración corresponde a una cucharada sopera).

2-4 raciones diarias de lácteos, como leche, yogur o queso (cada ración equivale a un vaso de leche, dos yogures, unos 100 gramos de queso fresco o 50 de queso semicurado o curado).

2 raciones diarias del grupo de carnes magras, pescado, huevos, legumbres o frutos secos (una ración son 100-125 gramos de carne, 125-150 gramos de pescado, 60-80 gramos de legumbres en crudo, 20-30 gramos de frutos secos o 1-2 huevos, según el tamaño, de los que se recomiendan entre 3 y 4 a la semana).

6-8 vasos de agua diarios (un vaso es una ración).

Alimentos extra, como carnes grasas, embutidos, dulces, bollería, mantequilla, pasteles, helados, bebidas refrescantes y otros alimentos ricos en azúcar y grasas pueden comerse de manera ocasional y moderada.

Son muchos los textos sobre nutrición que comparten una definición de ración o porción alimentaria que se refiere a la cantidad habitual de alimento que se suele consumir en un plato, expresada en gramos o en medidas caseras, y que debería permitir que cualquier persona pudiera realizar fácilmente sus cálculos para elaborar una dieta diaria equilibrada. La cuestión es que, al menos en el ejemplo anterior, lo que es fácil es más bien perderse en el cálculo. Por no hablar de que no se hace ninguna mención del tipo o calidad de los alimentos, ni de qué significa ese consumo «moderado» de alimentos «extra». La confusión está servida, con más o menos raciones...

En general, si hacemos una lectura más detallada de las recomendaciones en apariencia tan «equilibradas», «científicas» y «saludables» de las pirámides o de las raciones diarias recomendadas del cuadro anterior, suelen ser sugerencias muy vagas y tan poco precisas como demasiado cuantitativas, y que no hacen absolutamente ninguna referencia a las cualidades de los alimentos que se recomiendan. Como si no influyera en nuestra salud que el arroz, los cereales o la pasta sean refinados o integrales, que los cereales del desayuno estén repletos de azúcar, que consumamos las frutas o las verduras crudas, cocidas o enlatadas, que el aceite de oliva sea refinado o virgen extra, etc. Tampoco leemos nada respecto a la recomendación de evitar el consumo de pescados grandes con altos contenidos de mercurio, ni nos dan referencias claras de qué significa comer de forma moderada (¿cuál es el nivel óptimo de moderación?) carnes grasas, embutidos, dulces, bollería, mantequilla, pasteles, helados, bebidas refrescantes azucaradas y otros alimentos ricos en azúcares refinados y grasas.

Además, al tratarse de recomendaciones oficiales, no resulta extraño que no traten de orientar nuestras preferencias alimentarias o nutricionales diarias, porque ello significaría que deberían darnos información sobre aspectos mucho más controvertidos y que «supuestamente» aún carecen de consenso científico, como todo lo relacionado con la forma en que han sido cultivados o producidos los alimentos que las guías nos recomiendan. Como si fuera lo mismo que los alimentos provengan de explotaciones agroquímicas altamente industrializadas o hayan sido cultivados por agricultores locales con métodos agroecológicos, sin recurrir a abonos químicos sintéticos, herbicidas o plaguicidas potencialmente tóxicos.

Las tablas nutricionales y sus raciones recomendadas tal

vez no sirvan de gran cosa para estar bien alimentados

y menos para hacerlo de forma sana y equilibrada.

Es más, si revisáramos esas tablas, esas raciones y esas dosis diarias recomendadas a la luz de las investigaciones científicas más rigurosas, es posible que acabáramos llegando a una conclusión inquietante, que desarrollo en el siguiente apartado.